Preparazione

Iniziare la preparazione dell’impasto almeno 12-15 ore prima della cottura, preferibilmente in serata.
In una planetaria con il gancio, impastare la farina con l’acqua, il lievito di birra rotto a pezzettini e il burro, fino a quando l’impasto si ‚incorda‘ (si attorciglia al gancio).
Unire latte, zucchero e sale e continuare a impastare fino a quando l’impasto si incorda nuovamente: questa fase è fondamentale per la formazione della maglia glutinica.
Togliere l’impasto dalla planetaria e lavorarlo pochi minuti a mano fino a formare una palla liscia.
Mettere l’impasto in una ciotola grande, coprire con pellicola NON a contatto e riporre in frigorifero per 12-15 ore (idealmente tutta la notte).
Il giorno seguente, tirare fuori il panetto lievitato dal frigo.
Preparare il burro per la sfogliatura: pesarlo e, tra due foglie di carta forno, stenderlo a formare un rettangolo di circa 3 mm di spessore. Il burro non deve essere né troppo freddo né troppo morbido. Riporlo brevemente in frigo per farlo compattare.
Stendere l’impasto in un rettangolo, adagiarvi al centro il panetto di burro, richiudere a pacchetto e iniziare la lavorazione.
Stendere l’impasto con la base corta del rettangolo verso di sé, allungando il lato lungo.
Eseguire una piega a 3: portare un lato corto a metà dell’impasto, poi sovrapporre l’altro lato corto sopra.
Eseguire subito una seconda piega a 3 nello stesso modo.
Coprire con pellicola e riporre in frigo per 30-40 minuti.
Tirare fuori l’impasto e ripetere un’altra piega a 3. Rimettere in frigo.
Ripetere ancora una volta il procedimento della piega, poi far riposare l’impasto per 45 minuti.
Stendere l’impasto in una sfoglia sottile e rettangolare. Incidere con un coltello dei triangoli di circa 8 cm di base e 20 cm di altezza (in alternativa, stendere l’impasto a cerchio e tagliare a raggi per ottenere i triangoli).
Per la forma del cornetto francese: allargare leggermente la base del triangolo, premere la punta sul tavolo per fissarla, quindi arrotolare partendo dalla base verso la punta.
Per la forma del cornetto all’italiana: premere la punta sul tavolo, praticare un taglietto di circa 1 cm sulla base, allargare i due lembi formati e arrotolare; le punte risulteranno più lunghe e potranno essere richiuse a mezza luna.
In alternativa, per un’altra forma: tagliare dei rettangoli di pasta, spalmare un velo di crema pasticcera (o marmellata, Nutella…) su metà di essi, sovrapporre le altre metà, praticare un taglio longitudinale al centro e far passare un lato corto all’interno del taglio, ottenendo sfoglie rettangolari soffici e farcite.
Disporre i cornetti formati e farli lievitare almeno 2 ore, o fino a quando risultano bene gonfi.
Accendere il forno a 170°C.
Spennellare i cornetti con il tuorlo diluito con un po‘ d’acqua ed eventualmente ricoprirli con granella di zucchero, zucchero di canna o gocce di cioccolato.
Infornare a 170°C per 15 minuti, poi aprire leggermente lo sportello del forno e cuocere per altri 5 minuti.
Sfornare i cornetti e lasciarli raffreddare completamente.
I cornetti vanno riempiti dopo la cottura, una volta raffreddati. Spolverizzare eventualmente con zucchero a velo.