Preparazione

Brodo di pesce: far aprire le cozze in una padella e tenere da parte il liquido di cottura.
Dealcolizzare il vino bianco in un pentolino e tenerlo da parte.
Cuocere il polpo in acqua bollente per circa 40 minuti, poi farlo raffreddare tenendo da parte il liquido di cottura.
Lavare e tagliare grossolanamente carota, sedano, cipolla e la parte coriacea degli asparagi; farli rosolare in una casseruola con poco olio per qualche minuto.
Aggiungere il liquido del polpo, il liquido delle cozze e il vino dealcolizzato. Far bollire per circa 30 minuti.
Risotto: tagliare i tentacoli del polpo in pezzi piccoli, lasciandone alcuni interi per la guarnizione.
Togliere le cozze dal guscio e tenerle da parte.
Tagliare la parte morbida degli asparagi a piacere e tenerla da parte.
Tostare il riso in un tegame con poco scalogno tritato, aggiustando di sale e pepe.
Quando il riso risulta ben caldo al tatto, aggiungere il brodo di pesce progressivamente, permettendo un costante assorbimento e una cottura equilibrata.
A metà cottura del riso, aggiungere gli asparagi, lasciando qualche punta da parte per la guarnizione.
Un minuto prima di mantecare, aggiungere il polpo e le cozze, aggiustando di sale e pepe.
Mantecare il riso fuori dal fuoco con poco succo di limone, poca salsa di soia, olio extravergine d’oliva e basilico tritato, fino a ottenere un risotto ben cremoso.
Composizione del piatto: disporre il risotto al centro del piatto, guarnire con qualche tentacolo di polpo, qualche punta di asparago e una foglia di basilico.