Risotto con asparagi e tuorlo d’uovo fritto
Risotto con asparagi e tuorlo d’uovo fritto
Ingredienti
400 g di riso Carnaroli
200 g di pangrattato
4 tuorli d'uovo
400 g di asparagi verdi
Sedano q.b.
Carota q.b.
Cipolla q.b.
Burro q.b.
Olio q.b. (per il brodo e la mantecatura)
Olio di semi abbondante (per friggere, es. di arachidi)
Sale q.b.
Pepe q.b.
Vino bianco secco, 1 bicchiere
Parmigiano q.b. (per la mantecatura)
Brodo vegetale q.b.
200 g di pangrattato
4 tuorli d'uovo
400 g di asparagi verdi
Sedano q.b.
Carota q.b.
Cipolla q.b.
Burro q.b.
Olio q.b. (per il brodo e la mantecatura)
Olio di semi abbondante (per friggere, es. di arachidi)
Sale q.b.
Pepe q.b.
Vino bianco secco, 1 bicchiere
Parmigiano q.b. (per la mantecatura)
Brodo vegetale q.b.
Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un risotto elegante e cremoso che celebra gli asparagi in due consistenze diverse, arricchito da un tuorlo d’uovo fritto croccante fuori e fondente dentro: un piatto di stagione perfetto per stupire.
Consigli:
• Lo sbalzo termico tra il tuorlo freddo e l’olio bollente è ciò che crea il contrasto tra l’esterno croccante e l’interno cremoso del tuorlo fritto.
• Raffreddare rapidamente asparagi e punte in acqua e ghiaccio dopo la sbollentatura serve a fissarne il colore verde brillante.
Un risotto elegante e cremoso che celebra gli asparagi in due consistenze diverse, arricchito da un tuorlo d’uovo fritto croccante fuori e fondente dentro: un piatto di stagione perfetto per stupire.
Consigli:
• Lo sbalzo termico tra il tuorlo freddo e l’olio bollente è ciò che crea il contrasto tra l’esterno croccante e l’interno cremoso del tuorlo fritto.
• Raffreddare rapidamente asparagi e punte in acqua e ghiaccio dopo la sbollentatura serve a fissarne il colore verde brillante.
Preparazione
Preparate il tuorlo fritto: stendete uno strato di pangrattato in una teglia, create un piccolo solco e adagiatevi delicatamente il tuorlo separato dall’albume. Ricoprite con altro pangrattato.
Preparate la crema di asparagi: mondate gli asparagi e staccate le punte. Sbollentate i gambi in acqua bollente per alcuni minuti, poi raffreddateli subito in acqua e ghiaccio per fissare il colore.
Frullate i gambi con un po‘ di brodo vegetale, aggiustando di sale e pepe. Tenete da parte la crema ottenuta.
Sbollentate anche le punte di asparagi per trenta secondi, raffreddandole subito in acqua e ghiaccio.
Friggete il tuorlo impanato in abbondante olio di semi ben caldo: lo sbalzo termico lo renderà croccante fuori e cremoso dentro. Tenete da parte.
Preparate il brodo vegetale con sedano, carota e cipolla.
Tostate il riso con un po‘ di burro, poi sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare.
Proseguite la cottura aggiungendo man mano il brodo vegetale caldo.
A metà cottura incorporate la crema di asparagi, continuando ad aggiungere brodo fino a cottura ultimata.
Mantecate il risotto con burro e parmigiano.
Impiattate il risotto, distribuite le punte di asparagi e adagiate al centro il tuorlo fritto.
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