Preparazione

Nella planetaria unire tutti gli ingredienti dell’impasto tranne sale e burro morbido; lavorare prima con il gancio K per miscelare, poi con il gancio per impastare.
Quando si forma la maglia glutinica, aggiungere il sale e il burro morbido rimasti e continuare a impastare fino a ottenere un impasto liscio e sodo.
Coprire con pellicola e far riposare in frigo per una notte.
Il giorno dopo, togliere l’impasto dal frigo (eliminando eventuali parti secche con un coltello) e stenderlo in un rettangolo spesso circa 2 cm.
Disporre al centro il burro piatto per la sfogliatura. Impasto e burro devono essere alla stessa temperatura per creare strati omogenei; la temperatura ambiente ideale è 18-20°C.
Chiudere l’impasto sopra il burro: prima una parte dell’impasto sulla metà del burro, poi l’altra parte sulla seconda metà, senza far accavallare gli strati.
Appiattire con il matterello gli strati di impasto e burro su tutta la lunghezza, poi stendere sempre nel senso della lunghezza.
Eseguire la prima piega a 3 (3 strati totali), appiattire con il matterello, coprire bene con pellicola e riposare in frigo per 30 minuti.
Togliere dal frigo, stendere di nuovo nel senso della lunghezza mantenendo la forma rettangolare e piegare nuovamente a 3. Coprire con pellicola e riposare in frigo per 30 minuti.
Eseguire l’ultima piega a 3, coprire con pellicola e lasciare riposare in frigo.
Stendere l’impasto in un rettangolo più largo e lungo, fino a uno spessore di 3 mm.
Dividere l’impasto nel senso della lunghezza in due parti e tagliare dei triangoli.
Allungare ogni triangolo su tutta la lunghezza, appoggiarlo sul tavolo e fissare la punta per evitare che l’impasto si restringa durante l’arrotolamento.
Arrotolare i croissant partendo dal lato più corto verso la punta.
Disporre i croissant su una teglia foderata con carta da forno e lasciare lievitare a 25°C per 2 ore, fino al raddoppio del volume (si può creare un ambiente caldo-umido mettendo una pentola d’acqua calda sotto la teglia nel forno, senza contatto diretto).
Spennellare i croissant con il tuorlo sbattuto, decorare con i semi di sesamo bianco e cuocere in forno preriscaldato a 190-200°C per 18 minuti.
Per la crema pasticcera allo yogurt: durante la preparazione dei croissant, scaldare latte, panna e yogurt sul fuoco fino a circa 50°C.
In una ciotola unire tuorli, zucchero e amido di mais, mescolare fino a ottenere una pastella e stemperare con un po‘ di latte caldo.
Portare a bollore il composto di latte rimasto sul fuoco, versare la pastella di tuorli e mescolare velocemente; cuocere a fuoco lento finché il composto non si addensa.
Togliere dal fuoco continuando a mescolare, versare la crema su una teglia foderata con carta da forno, livellare e coprire con pellicola a contatto; far raffreddare in frigo.
Una volta fredda, versare la crema in una sac-à-poche con bocchetta di metallo.
Riempire i croissant creando dei piccoli fori sul fondo (anche con le forbici) e farcirli con la crema.
Disporre i croissant sul piatto di servizio.