Preparazione

In un pentolino, portare a bollore acqua, burro e sale.
Una volta raggiunto il bollore, incorporare la farina tutta in un colpo, allontanare il composto dal calore e mescolare energicamente.
Rimettere sul fuoco e far cuocere il composto per altri 3 minuti a fiamma moderata.
Trasferire il composto in una planetaria e versare, poco alla volta, le uova precedentemente battute, mescolando fino ad ottenere un impasto liscio e ben compatto.
Formare delle gocce di impasto (forma tipica del bignè) su carta forno con l’aiuto di un sac à poche.
Cuocere in forno a 180°C per 22 minuti.
Durante la cottura dei bignè, preparare la crema: scaldare il latte di mandorla a circa 50°C.
In una ciotola, miscelare uova, zucchero, amido e cannella, poi versarvi una piccola parte del latte di mandorla caldo, mescolando.
Portare a bollore il resto del latte di mandorla, versare tutto il composto in pentola e mescolare energicamente per evitare la formazione di grumi.
Continuare a mescolare fino ad addensamento della crema.
Preparare la ganache unendo panna e cioccolato bianco, portando il composto a 50°C.
Far cristallizzare la ganache portandola a 24°C.
Farcire i bignè con la crema al latte di mandorla e cospargerli con la ganache.
Servire decorando con ciuffi di panna montata e mandorle a filetti.