Preparazione

Per la meringa all’italiana: versare l’acqua in un pentolino, aggiungere lo zucchero e cuocere a fuoco basso, mescolando per farlo sciogliere.
Cuocere il composto fino al raggiungimento della temperatura di 121°C.
Quando lo sciroppo raggiunge i 114°C, iniziare a montare gli albumi a neve.
Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°C, abbassare la velocità delle fruste (o della planetaria, per evitare la dispersione dello sciroppo sulle pareti della ciotola) e versare metà dello sciroppo negli albumi, poi aumentare nuovamente la velocità.
Aspettare qualche secondo e continuare a versare lo sciroppo a filo, senza versarlo direttamente sulla frusta.
Continuare a montare fino al completo raffreddamento della meringa.
Per la mousse: unire una parte della panna semi-montata alla pasta di pistacchio ed emulsionare a mano.
Unire quindi la meringa all’italiana, la restante panna e la gelatina fusa, mescolando delicatamente per amalgamare il tutto.
Completare con riso soffiato q.b. e servire.