Preparazione

Preparare la sablé breton: in una planetaria mescolare il burro con la farina e le restanti polveri (cacao, lievito, sale). Lavorare gli ingredienti fino ad amalgamarli, poi aggiungere lo zucchero e i tuorli. Montare fino al completo assorbimento delle uova.
Lasciare riposare l’impasto in frigorifero per due ore, coperto con pellicola.
Stendere la sablé nella forma desiderata e cuocere all’interno di stampi in acciaio a 160°C per circa 15 minuti.
Per la gelée ai mirtilli, sciogliere sul fuoco la polpa di mirtilli con l’acqua e lo zucchero. Aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita, mescolare e versare negli stampi in silicone piccoli.
Per la mousse al cocco, preparare una crema al cocco senza uovo: portare a bollore il latte di cocco, stemperare una parte del liquido caldo con lo zucchero e l’amido di mais già amalgamati con una frusta, poi rimettere sul fuoco e cuocere fino a raggiungere una consistenza densa.
Preparare la meringa italiana: portare acqua e zucchero a 121°C. Quando lo sciroppo raggiunge i 117°C, iniziare a montare gli albumi in planetaria; una volta raggiunta la temperatura, versare a filo lo zucchero cotto sugli albumi montati. Continuare a montare fino a completo raffreddamento.
Aggiungere la gelatina ammorbidita alla crema di cocco quando questa è a 65°C (se risultasse fredda, riscaldarla leggermente prima di unirla).
Una volta che la gelatina si è fusa nella crema, incorporare la meringa italiana mescolando delicatamente con una frusta, senza smontare i composti.
A parte, montare la panna semimontata o lucida e incorporarla in due volte al composto di crema al cocco e meringa, una volta che questo si è raffreddato a 30°C. Mescolare con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo.
Versare una parte di mousse in una semisfera in silicone e lasciare rapprendere leggermente. Aggiungere al centro la gelée di mirtilli e completare con la restante mousse. Livellare e riporre in congelatore.
Per il montaggio del dolce: prelevare il disco di sablé breton e posizionarvi sopra la mousse al cocco già sformata e rivestita di gelatina neutra. Decorare con cioccolato temperato, cocco rapè e frutta.