Preparazione

Burro tecnico: in mancanza di burro tecnico, crearne un surrogato donando plasticità al burro, facendolo girare in planetaria con la foglia insieme a un po‘ di farina. Lasciarlo poi riposare in frigo avvolto nella carta forno, dandogli già la forma di un parallelepipedo con base rettangolare e altezza di circa 2 cm.
Pastello sfoglia: formare il pastello montando farina, burro e sale; dopo qualche minuto aggiungere prima l’aceto e poi l’acqua a filo, fino al totale assorbimento della farina.
Stendere il pastello in modo che sia quasi il doppio della dimensione del panetto di burro, così da poterlo incassare più aderentemente possibile, facendo attenzione a non sovrapporlo.
Una volta incassato il burro nel pastello, dare una prima piega a tre (cilindratura) e lasciar riposare la sfoglia in frigo per almeno un’ora.
Alternare successivamente una piega a tre e una a quattro, partendo dalla piega a tre, in modo che l’ultima piega sia quella a quattro, la più omogenea.
Dopo il riposo, dare altre due piegature: la prima a quattro e la seconda a tre, poi lasciare nuovamente riposare la sfoglia in frigo per un’oretta.
Prima di stendere la sfoglia, dare un’ultima cilindratura a quattro.
Per formare i ventagli: tagliare tre strisce rettangolari della stessa lunghezza, di cui due della stessa larghezza e una leggermente più larga. Piegare a metà (a ‚V‘) le due strisce più strette e inserirle all’interno della striscia più larga, chiudendo il tutto. Premere lungo la parte chiusa per saldare le sfoglie, poi tagliare a uno spessore di circa 2 cm.
Per le chiocciole: stendere un rettangolo di sfoglia e spennellarlo interamente con una miscela di tuorlo e acqua (rapporto 2:1). Cospargere tutta la superficie, eccetto una striscia di chiusura di circa 3 cm, con una miscela setacciata di zucchero a velo e paprica dolce (rapporto 1:2). Arrotolare facendo terminare la chiusura sotto, schiacciare leggermente e tagliare a uno spessore di circa 2 cm.
Per gli abbracci: procedere come per le chiocciole, ma arrotolare da entrambi i lati verso il centro. Al centro disporre una miscela setacciata composta da un quarto di pepe nero, due quarti di curcuma e un quarto di zucchero a velo. Schiacciare leggermente e tagliare a uno spessore di circa 2 cm.
Spennellare tutte le sfoglie con del tuorlo e infornare su una leccarda con carta forno a 200°C per 15 minuti.