Preparazione

Iniziamo col creare il piattino, la ciotola ed il cucchiaino di cioccolato fondente. Per far ciò occorre temperare il cioccolato portandolo inizialmente a 50° (anche con un microonde), poi prendere due terzi del cioccolato sciolto e spadellarlo su una lastra di marmo fredda fino a che non raggiunga 28° circa. Successivamente rimetterlo nella boule dove c’è il restante cioccolato, che nel frattempo è sceso di temperatura, e mescolarlo in modo da avere un cioccolato finito temperato a circa 30°. Colare il cioccolato negli stampini sbattendoli leggermente, in modo da garantirne l’omogeneità ed evitare la presenza di bolle d’aria, e lasciarlo riposare in frigorifero fino a che non si solidifichi, per poi toglierlo dagli stampi ed utilizzarlo per la nostra mouse. Per realizzare una mouse al caffè delicata, lasciare in infusione i chicchi di caffè nella panna per una giornata. Quindi si procede a fare per primo una paté a bombe miscelando tuorli, zucchero ed acqua e portandoli col microonde a 60°. Successivamente si andrà a montare il tutto in planetaria. A parte sciogliere il cioccolato al latte al microonde, portandolo a 40°, e montare la panna . Una volta che si hanno tutti e tre i composti pronti, si procede a mettere una piccola parte di panna montata nel cioccolato sciolto e, una volta amalgamato, si andrà ad aggiungere la paté a bombe ed, infine, la restante panna montata. Una volta amalgamato il tutto si potrà dressarlo nel nostro contenitore di cioccolato e messo in abbattitore (o congelatore). Mentre alla base del piattino metteremo un Coulis ai frutti di bosco (in un pentolino cuociamo i frutti di bosco, lo zucchero e il succo di limone, portando a bollore per 5 minuti). Per realizzare la frolla, ammorbidire un giorno prima il burro e lasciarlo riposare in frigo con gli aromi nella carta forno. Il giorno dopo mettere in planetaria tutti gli ingredienti tranne la farina e, una volta amalgamato il tutto, aggiungere le farine precedentemente setacciate. Prima di stendere la frolla lasciarla riposare in frigo. Poi stenderla, copparla con la forma desiderata, ed infornare con carta forno a 200° per circa 10 minuti. La mouse va servita ad una temperatura di +4°, quindi almeno un paio d’ore prima del servizio va riabituata in frigo.