Preparazione

Preparare il contenitore di cioccolato fondente: temperare il cioccolato portandolo inizialmente a 50° (anche al microonde).
Prendere due terzi del cioccolato sciolto e spatolarlo su una lastra di marmo fredda fino a farlo scendere a circa 28°.
Rimettere il cioccolato temperato nella boule con il restante cioccolato (già raffreddato) e mescolare fino a ottenere un cioccolato temperato a circa 30°.
Colare il cioccolato negli stampini, battendoli leggermente per eliminare le bolle d’aria, e lasciare riposare in frigorifero fino a completa solidificazione. Togliere dagli stampi.
Per la mousse al caffè, lasciare in infusione i chicchi di caffè nella panna per una giornata intera.
Preparare una pâte à bombe miscelando tuorli, zucchero e acqua, e portare il composto a 60° (anche al microonde).
Montare il composto ottenuto in planetaria.
A parte, sciogliere il cioccolato al microonde portandolo a 40° e montare la panna al caffè precedentemente infusa.
Unire una piccola parte della panna montata al cioccolato sciolto e amalgamare.
Aggiungere la pâte à bombe e, infine, la restante panna montata, amalgamando con delicatezza.
Dressare la mousse ottenuta nel contenitore di cioccolato e riporre in abbattitore o in congelatore.
Preparare il coulis: cuocere in un pentolino i frutti di bosco, lo zucchero e il succo di limone, portando a bollore per 5 minuti.
Per la frolla, il giorno prima ammorbidire il burro e lasciarlo riposare in frigorifero con gli aromi avvolto nella carta forno.
Il giorno seguente, mettere in planetaria tutti gli ingredienti tranne la farina e amalgamare.
Aggiungere la farina precedentemente setacciata e amalgamare fino a ottenere un composto omogeneo.
Lasciare riposare la frolla in frigorifero prima di stenderla.
Stendere la frolla, coppare con la forma desiderata e infornare su carta forno a 200° per circa 10 minuti.
Comporre il piatto disponendo il coulis alla base, la frolla e il guscio di cioccolato con la mousse.
Servire la mousse a una temperatura di +4°: trasferirla in frigorifero almeno un paio d’ore prima del servizio per farla riabituare.