Preparazione

Bisquit al cacao: montare gli albumi con lo zucchero. Appena pronti, unire i tuorli con l’aiuto di una frusta. Aggiungere il cacao setacciato, mescolando delicatamente per non smontare il composto.
Stendere il bisquit su una teglia rivestita di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 6-7 minuti. Coppare quindi dei dischi della metà della grandezza dello stampo della bavarese.
Palet di lamponi: unire lo zucchero alla polpa di lamponi e scaldare fino a scioglimento. Aggiungere la gelatina fusa e colare il composto in uno stampo piccolo (la metà della bavarese totale), tra due dischi di bisquit. Mettere in abbattitore (o congelatore).
Crema inglese: preparare un pastello con i tuorli e lo zucchero. A parte, portare a bollore latte e panna in un pentolino. Versare una piccola parte del liquido caldo sul pastello per temperarlo, quindi riunire il tutto e cuocere a 82°C.
Una volta che la temperatura è scesa sotto i 60°C, incorporare la gelatina animale precedentemente idratata in acqua fredda (in rapporto 1:5 rispetto al suo peso).
Montare la panna semi lucida (circa al 60% della montatura totale) e dividerla in tre parti.
Gelée di lampone: idratare la gelatina in acqua. Scaldare una parte della polpa di lamponi, unire la gelatina e lo zucchero, quindi aggiungere la restante polpa. Colare e far raffreddare.
Coulis ai lamponi: in un pentolino cuocere i lamponi, lo zucchero e il succo di limone, portando a bollore per 5 minuti.
Bavarese al cioccolato bianco: sciogliere il cioccolato bianco al microonde portandolo a circa 30°C. Scaldare leggermente la crema inglese alla stessa temperatura, quindi versarne una parte nel cioccolato sciolto e amalgamare.
Una volta ottenuto un composto omogeneo, rincorporarlo nella restante crema inglese e alleggerire il tutto con la panna semi montata.
Colare una base sottile di bavarese nello stampo e mettere in abbattitore fino a solidificazione. Aggiungere un altro strato sottile fino ad arrivare a un terzo dello stampo, quindi rimettere in abbattitore.
Posizionare al centro il palet di lamponi precedentemente formato e colare la bavarese ai bordi fino a riempire lo stampo.
Chiudere a mo‘ di coperchio con un disco di bisquit e rimettere in abbattitore (o congelatore) fino a completa solidificazione.
Una volta solidificato, estrarre il dolce dallo stampo e ricoprirlo con la gelée di lamponi.