Preparazione

Iniziare a preparare un biscotto di amaretto al cacao, montando in una planetaria a velocità media gli albumi con lo zucchero. In seguito, aggiungere a più riprese le polveri a base di zucchero, farina di mandorle e cacao con il metodo dell’alleggerimento delle masse, avendo cura a non smontare il composto. Una volta incorporate delicatamente le polveri con una marisa, versare il composto su un coppapasta circolare della grandezza desiderata. Realizzare due dischi di amaretto, che serviranno a ricoprire la mousse alla base e sulla superficie del dolce. Infornare in forno preriscaldato a 180 gradi per 15 minuti. Per la crema al mascarpone e zenzero, lasciare in infusione il latte e lo zenzero, poi cuocere fino a 85 gradi e stemperare una parte di liquido sui tuorli miscelati con lo zucchero e l’amido di mais. Portare sul fuoco assieme al restante liquido e cuocere fino a consistenza. Lasciare raffreddare su una teglia con carta da forno e pellicola e solo a questo punto aggiungere il mascarpone. Amalgamare il composto e conservare in frigo fino all’utilizzo. Questa crema verrà servita come accompagnamento al dolce. Per la preparazione della mousse al kiwi, scaldare la purea di frutta fino a 40 gradi e aggiungerci la gelatina ammorbidita. Fare una meringa italiana, cuocendo sul fuoco l’acqua con la prima parte di zucchero fino a 121 gradi. Arrivati a 117 gradi iniziare a montare gli albumi e aggiungere a pioggia lo zucchero semolato. Unire a filo lo zucchero cotto e montare fino a raffreddamento. Aggiungere la meringa italiana alla purea di kiwi e, con l’aiuto di una frusta mescolare delicatamente amalgamando i due composti, facendo attenzione a non smontare la meringa. A parte, montare in planetaria la panna a velocità media fino a renderla lucida o semimontata. Aggiungere una prima parte di panna alla meringa italiana e alla purea, amalgamare e terminare con la restante panna semimontata. Assemblaggio del dolce. Prelevare il disco di amaretto e con una sac a poche inserirci la mousse al kiwi. Ricoprire il dolce con un secondo disco di amaretto. Servire e accompagnare la mousse con la crema allo zenzero solo dopo aver lasciato la mousse in congelatore fino a raffreddamento completo.