Preparazione

Preparare il roulò al pistacchio: montare in planetaria le uova con lo zucchero, la farina di mandorle e la farina di pistacchio. A parte, montare gli albumi con lo zucchero.
In un pentolino scaldare la panna liquida con la pasta di pistacchio, quindi alleggerire questa massa pesante con una parte della massa leggera a base di uova e zucchero, creando un’emulsione.
Quando l’emulsione sarà lucida, versare tutta la massa pesante nella massa leggera.
Alleggerire il composto aggiungendo in due volte gli albumi montati e la farina setacciata, mescolando delicatamente.
Stendere il composto su un silpat o carta da forno e cuocere per 12 minuti a 180°C.
Preparare il palet ai lamponi: scaldare lo zucchero con una parte di polpa di lamponi fino a 40°C in un pentolino (si scalda solo una parte di polpa per non alterarne colore e caratteristiche).
Fuori dal fuoco, unire la seconda parte di polpa di lamponi e la gelatina ammorbidita.
Versare il composto in uno stampo di silicone più piccolo dello stampo del dolce finale e abbattere in congelatore.
Preparare la base croccante: fondere il cioccolato al latte non temperato e unire la pasta di nocciole.
Aggiungere il riso soffiato e i cereali tritati grossolanamente, amalgamando bene.
Dare al composto una forma circolare con l’aiuto di un coppapasta in acciaio; questa base sosterrà la bavarese al caramello. Lasciare rapprendere in frigorifero.
Preparare la bavarese al caramello: cuocere a secco lo zucchero in un pentolino di acciaio a doppio fondo fino a 176°C.
Stemperare il caramello sul fuoco con la panna liquida bollente, versata poco per volta, mescolando.
Versare la miscela sui tuorli sbattuti, riportare sul fuoco e cuocere fino a 84°C.
Filtrare il composto e, a 60°C, unire la gelatina ammorbidita.
Lasciare raffreddare fino a 35°C (temperatura ideale per l’emulsione dei grassi), quindi alleggerire in due volte con la panna semimontata, mescolando delicatamente con una frusta fino a ottenere una massa omogenea.
Versare metà della bavarese con una sac à poche all’interno di un coppapasta circolare di acciaio e abbattere in congelatore.
Quando questa prima parte si sarà rappresa, aggiungere un piccolo disco di roulò al pistacchio alternato con il palet di lamponi.
Versare la seconda parte di bavarese, livellare con una spatola e ultimare con un altro disco di roulò al pistacchio. Abbattere in congelatore.
Preparare la glassa al caramello: cuocere a secco 1/3 dello zucchero in un pentolino di acciaio a doppio fondo; una volta sciolto, aggiungere il resto dello zucchero in altre due volte, aspettando che si sciolga completamente a ogni fase.
Quando il caramello raggiunge un colore ambrato, versare metà dell’acqua; aggiungere l’altra metà insieme alla fecola di patate sciolta.
Cuocere per un minuto, spegnere il fuoco e aggiungere la panna, mescolando.
Lasciare raffreddare fino a 50-60°C, poi inserire la gelatina ammorbidita, miscelare ed emulsionare con un mixer.
Colare la glassa sulla bavarese congelata quando raggiunge i 25°C, per farla aderire correttamente. Lasciare rapprendere in frigorifero.
Montaggio finale: posizionare la bavarese glassata sul disco croccante al cioccolato al latte e decorare con cioccolato bianco temperato.