Preparazione

Impastare le farine con il caffè, l’uovo e un pizzico di sale, poi far riposare in frigo per mezz’ora.
Preparare una bisque con scalogno, le teste dei gamberi, un bouquet garni e vino bianco.
Riprendere l’impasto dal frigo, stenderlo e tagliarlo formando i tagliolini.
Tagliare una mirepoix di scalogno, carota e sedano; far stufare lo scalogno, poi aggiungere carota e sedano, sfumare con il vino e unire i fagioli precedentemente lessati con un mazzetto di aromi.
A cottura ultimata, incorporare il succo dello zenzero precedentemente centrifugato e frullare il tutto al mixer.
Tagliare le code dei gamberi a dadini e saltarle in padella con una noce di burro, sfumare con la grappa fiammeggiando.
Cuocere la pasta in acqua bollente salata, ripassarla nella padella dei gamberi con un goccio di bisque.
Impiattare con la crema di cannellini e zenzero, aggiungere i dadini di gamberi e grattugiare la buccia del lime.