Preparazione

Per la meringa italiana: iniziare a montare gli albumi e, nel frattempo, portare acqua e zucchero a 121°C. Versare lo sciroppo a filo sugli albumi montati e continuare a montare fino a completo raffreddamento del composto.
Per la ganache al cioccolato e caffè: tritare il cioccolato fondente. In un pentolino, portare a bollore la panna e sciogliervi il caffè solubile. Versare il liquido caldo sul cioccolato tritato ed emulsionare fino a ottenere un composto liscio. Lasciar raffreddare.
Per il soufflé glacé: montare la panna. Alleggerire la ganache con un terzo della meringa italiana, poi versare la ganache alleggerita nella meringa rimasta e mescolare. Alleggerire questo composto con un terzo della panna montata, quindi incorporarlo nella panna rimanente mescolando con delicatezza.
Rivestire 3 cocotte da soufflé con carta da forno, in modo da creare un bordo alto almeno 5 cm oltre il margine delle cocotte. Versare il composto all’interno, riempiendo ogni stampo fino a 3 cm oltre il suo limite.
Riporre in congelatore per tre ore.
Per il croccante: preparare un caramello con acqua e zucchero. Quando assume un colore ambrato, togliere dal fuoco e aggiungere la frutta secca tritata grossolanamente. Stendere il composto tra due fogli di carta da forno a uno spessore di circa 3 mm e lasciar raffreddare. Ricavarne dei triangoli.
Per comporre: quando il soufflé glacé è ben rassodato, rimuovere delicatamente la carta forno che riveste le cocotte e decorare il dolce con i triangoli di croccante.