Preparazione

Per la crema alla liquirizia: versare il liquore alla liquirizia in un pentolino sul fuoco. A parte, miscelare con una frusta l’amido di riso, lo zucchero e i tuorli.
Quando il liquore inizia a bollire, versarne una parte nel composto di tuorli e iniziare a lavorare la crema.
Riportare il tutto nel pentolino con il liquore rimasto ed emulsionare fino a ottenere una crema abbastanza densa, senza superare gli 85°C.
Per la meringa all’italiana: versare lo zucchero (137 g), il glucosio e l’acqua in un pentolino sul fuoco.
Quando lo sciroppo raggiunge i 110°C, iniziare a montare in planetaria con la frusta gli albumi con lo zucchero (24 g).
Quando lo sciroppo di zucchero, acqua e glucosio arriva a 121°C, versarlo a filo sugli albumi montati e continuare a lavorare fino al completo raffreddamento.
Semimontare la panna in planetaria con la frusta.
Idratare la gelatina in fogli in acqua fredda, poi strizzarla e scioglierla al microonde con un po‘ di panna; versarla quindi nella crema alla liquirizia.
Ottenute le tre masse (crema alla liquirizia, meringa all’italiana e panna semimontata), procedere con l’alleggerimento partendo dalla più pesante (crema alla liquirizia) fino alla più leggera (panna), utilizzando una leccapentole e facendo attenzione a non smontare il composto.
Per il crumble: mettere zucchero e burro in planetaria con la foglia e lavorare grossolanamente, poi aggiungere la farina di mandorle e infine la farina debole.
Sbriciolare grossolanamente l’impasto del crumble su una teglia con carta da forno e infornare a 180°C per 6-7 minuti.
Versare il semifreddo ottenuto in un bicchierino da dessert e decorare con il crumble, la fragola e la radice di liquirizia.
Servire il semifreddo a una temperatura di -12°C.