Preparazione

Per i bignè: versare in un tegame l’acqua con il burro e un pizzico di sale. Raggiunto il bollore, versare la farina, mescolare con rapidità a fiamma bassa fin quando non si formerà una palla. Far raffreddare il composto in planetaria, e aggiungere a filo le uova sbattute. Mettere il composto in un sac à poche con bocchetta liscia, ungere di burro la placca da forno e formare dei mucchietti di pasta rotondi. Cuocere a forno preriscaldato ventilato a 180 gradi per 15 minuti. Per la crema pasticcera: in una casseruola sul fuoco mettere il latte con i semi e il baccello di vaniglia. Quando il latte avrà sfiorato il bollore, spegnere il fuoco, e lasciare la vaniglia in infusione per 5 minuti. In una boule sbattere tuorli, zucchero e infine amido. Togliete la bacca di vaniglia dal latte e unite al composto dei tuorli. Rimettere sul fuoco e mescolare con una frusta continuamente fino a che non si sarà addensata. A fuoco spento aggiungere il caffè solubile e mescolare per farlo sciogliere. Raffreddare con pellicola a contatto. Per la crema al mascarpone: in planetaria montare tuorli e zucchero a velo, poi unire il mascarpone poco alla volta. Aggiungere la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e sciolta sul fuoco con un pó dell’impasto. Aggiungere infine la panna montata al composto. Riempire i bignè con la crema pasticcera al caffè e ricoprire con la crema al mascarpone, disporre su un piatto e spolverare con cacao amaro.