Preparazione

Per i bignè: versare in un tegame l’acqua con il burro e un pizzico di sale. Portare a bollore, poi versare la farina e mescolare rapidamente a fiamma bassa fino a formare una palla.
Trasferire il composto in planetaria e farlo raffreddare, poi aggiungere a filo le uova sbattute.
Riporre il composto in un sac à poche con bocchetta liscia; imburrare la placca da forno e formare dei mucchietti di pasta rotondi.
Cuocere in forno preriscaldato ventilato a 180°C per 15 minuti.
Per la crema pasticcera: in una casseruola sul fuoco versare il latte con i semi e il baccello di vaniglia. Quando il latte sfiora il bollore, spegnere e lasciare in infusione la vaniglia per 5 minuti.
In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero e infine incorporare l’amido.
Togliere la bacca di vaniglia dal latte e unire il latte al composto di tuorli.
Rimettere sul fuoco e mescolare continuamente con una frusta finché il composto non si addensa.
A fuoco spento, aggiungere il caffè solubile e mescolare per farlo sciogliere. Far raffreddare con pellicola a contatto.
Per la crema al mascarpone: in planetaria montare i tuorli con lo zucchero a velo, poi unire il mascarpone poco alla volta.
Aggiungere la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e sciolta sul fuoco con un po‘ dell’impasto.
Incorporare infine la panna montata al composto.
Riempire i bignè con la crema pasticcera al caffè, ricoprirli con la crema al mascarpone, disporli su un piatto e spolverare con cacao amaro.