Preparazione

Per i baci di dama, montare in planetaria con il gancio a foglia il burro con lo zucchero fino ad amalgamare bene.
Aggiungere la farina, la farina di nocciole e il cacao setacciati, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo.
Dressare l’impasto su una teglia e infornare a 150°C per 20-30 minuti.
Per la crema inglese, riscaldare il latte con la panna e gli aromi (vaniglia) e portare al primo bollore.
In una boule montare i tuorli con lo zucchero, quindi stemperare versandovi il composto caldo di latte e panna, mescolando.
Rimettere il composto sul fuoco e cuocere mescolando finché, immergendo ed estraendo il cucchiaio, il dorso risulterà velato dalla crema.
Per il biscuit al cioccolato, montare in planetaria con la frusta gli albumi, aggiungendo prima un terzo dello zucchero e poi il restante.
Incorporare i tuorli a filo, poco alla volta, e infine amalgamare a mano con la frusta aggiungendo il cacao.
Per la dacquoise, ridurre in polvere le mandorle bianche insieme a 50 g di zucchero.
Montare gli albumi in planetaria con i restanti 40 g di zucchero.
Togliere la ciotola dalla planetaria e incorporare la polvere di mandorle e zucchero con movimenti dall’alto verso il basso, per non far perdere aria al composto.
Per assemblare il dolce, scegliere un bicchiere, una tazza o un recipiente a piacere: disporre alla base uno strato di biscuit al cioccolato e ricoprirlo con la crema inglese.
Aggiungere uno strato di dacquoise e ricoprire nuovamente con la crema inglese.
Decorare la sommità con un bacio di dama e disporre altri baci di dama a decorazione del piatto.