Preparazione

Preparare la base: tritare i biscotti digestivi insieme allo zucchero di canna. Sciogliere completamente il burro al microonde in un recipiente di plastica.
Versare i biscotti tritati e il burro sciolto in una terrina e mescolare con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto omogeneo.
Foderare il fondo della tortiera da 26 cm con un sotto torta, versare il composto di biscotti e burro, compattare e livellare perfettamente. Far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Preparare la crema: mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda.
In un recipiente lavorare con un leccapentole il mascarpone a temperatura ambiente, lo zucchero a velo e la ricotta finché il composto non risulta omogeneo e morbido. Aggiungere il Baileys e amalgamare.
Scaldare leggermente 50 g di panna al microonde e sciogliervi la colla di pesce precedentemente strizzata.
Montare la restante panna nella planetaria, poi aggiungerla al resto degli ingredienti con l’aiuto di un leccapentole, mescolando dal basso verso l’alto.
Versare la crema nella tortiera sopra la base di biscotti e livellare con un tarocco. Far riposare in freezer per un’ora.
Preparare la ganache: versare la panna in un pentolino e portarla a ebollizione su fuoco medio.
Versare la panna bollente sul cioccolato fondente a pezzi, precedentemente messo in un recipiente, ed emulsionare con una frusta girando dall’interno verso l’esterno.
Aggiungere il rum e mescolare fino a ottenere una ganache lucida e omogenea. Coprire con pellicola e far raffreddare a temperatura ambiente.
Versare la ganache sopra la cheesecake e livellare. Far riposare in frigorifero per almeno 4 ore.
Trascorse le 4 ore, togliere il cerchio a cerniera della tortiera. Sciogliere circa 30 g di cioccolato bianco al microonde, versarlo in un cornetto di carta e decorare a piacimento la superficie della cheesecake.
Conservare in frigorifero fino al momento di servire.