Preparazione

Procedimento bisquit: montare zucchero e albumi a neve. Mettere la vaniglia nei tuorli e versarli a filo negli albumi montati continuando a montare. Setacciare la farina e l’ amido di mais insieme e poi metterli nel composto facendo attenzione a non smontarlo. Infornare a 200° per 8-10 minuti. Per la mousse: montare la panna. mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda. sciogliere a fuoco basso acqua e zucchero e portare a 121° e nel frattempo montare i tuorli. Versare il composto a filo nei tuorli e continuare a montare finchè non raffredda il composto (pate a bombe). Scaldare la panna e versarla sul cioccolato. Unire la salvia sminuzzata e la scorza del limone. Con una piccola quantità di panna sciogliere anche la gelatina e versarla nella ganache. Iniziare ad alleggerire, prendere un piccolo quantitativo di pete a bombe e versarlo nella ganache, mescolare e riversare tutto nella pete a bombe. Alleggerire anche con la panna montata. Ricoprire e mettere in frigo per farla rassodare. Per la bagna al limoncello per il bisquit: portare a bollore acqua e zucchero e lasciare raffreddare, una volta raffreddato versare il limoncello e mescolare.