Preparazione

Per il biscuit: montare gli albumi con il miele e un goccio di succo di limone. Aggiungere i tuorli cercando di smontare la massa il meno possibile, poi incorporare il cacao in tre fasi.
Stendere il composto in strato sottile su carta forno e cuocere per 5 minuti a 180°C.
Per la meringa italiana: unire gli ingredienti e scaldare al microonde a 70°C, poi montare fino a completo raffreddamento della massa.
Per il semifreddo alla ricotta: setacciare la ricotta. Alleggerirla con un terzo della meringa italiana, versare il composto ottenuto sulla meringa rimasta e incorporare grossolanamente con movimenti di frusta decisi dal basso verso l’alto.
Alleggerire il composto con un terzo della panna semimontata, versarlo sulla panna rimasta e incorporare con movimenti di frusta decisi dal basso verso l’alto.
Per il semifreddo al cacao: preparare il gusto base cacao scaldando l’acqua con lo zucchero e il glucosio finché non saranno disciolti. Unire il cacao in un’unica volta e miscelare energicamente con la frusta. Far raffreddare.
Come fatto per il semifreddo alla ricotta, unire le tre componenti del semifreddo al cacao partendo dal gusto base, aggiungendo la meringa e infine la panna semimontata.
Per la salsa: portare le marmellate con l’acqua a bollore e lasciar ridurre leggermente per 5 minuti. Frullare la salsa con il minipimer e far raffreddare.
Per la composizione: siringare il topping al pistacchio sul fondo degli stampi in silicone, poi aggiungere uno strato di semifreddo alla ricotta, uno di semifreddo al cacao e di nuovo uno di semifreddo alla ricotta.
Rasare la superficie e chiudere con un disco di biscuit leggermente inzuppato con la bagna al Cointreau (10 parti di sciroppo a 30°Bé e 1 parte di Cointreau).