Preparazione

Preparare il panetto: impastare burro e cacao, dare una forma rettangolare e far riposare in frigo fino a raggiungere una struttura semisolida.
Preparare il pastello: impastare farina, acqua, panna, sale e cacao. Far riposare in frigo per circa mezz’ora.
Stendere il pastello e incassare al centro il panetto di burro.
Dare la prima piega: portare un lembo a un terzo della lunghezza e l’altro ai due terzi, quindi stendere. Ripetere l’operazione.
Piegare la sfoglia a metà e far riposare per circa un’ora e mezza. Ripetere questa operazione per circa tre volte, lasciando riposare circa un’ora e mezza tra una piega e l’altra. Stendere sempre dal lato delle pieghe.
Una volta pronta la sfoglia, ritagliare 3 coppie di rettangoli di forme diverse e bucarli con una forchetta.
Infornare la sfoglia a 200°C per circa 25 minuti.
Per il bisquit: montare a neve albumi e zucchero, incorporare i tuorli e il cacao setacciato a mano.
Stendere il composto su carta da forno e infornare a 200°C per circa 5 minuti.
Per la salsa mou: cuocere a secco lo zucchero di canna; una volta sciolto, aggiungere la panna e mescolare. Aggiungere il burro e amalgamare con una frusta. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
Per la crema chantilly: portare a bollore latte e panna. Nel frattempo montare tuorli, zucchero, buccia d’arancia, vaniglia, farina e amido.
Versare un po‘ di latte caldo nel composto di uova per stemperarlo, poi incorporare il tutto e rimettere sul fuoco fino a ottenere la consistenza desiderata.
Incorporare il cioccolato bianco tagliato grossolanamente e, infine, la panna precedentemente montata.
Per la mousse al cioccolato: preparare la pâte à bombe portando acqua e zucchero a 121°C e versando a filo sui tuorli mentre si montano.
Per la ganache: portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato fondente tagliato grossolanamente insieme alla buccia grattugiata di un’arancia; mescolare con una frusta.
Montare la panna a parte.
Pesare la quantità di pâte à bombe richiesta e alleggerirla con una piccola quantità di ganache, poi incorporare il resto della ganache. Ripetere la stessa operazione con la panna montata.
Assemblaggio: prendere lo strato di sfoglia più largo e ricoprirlo con uno strato di mousse al cioccolato.
Ricoprire con il bisquit bagnato con un liquore all’arancia.
Creare sul bisquit uno strato di chantilly e ricoprire con un altro strato di sfoglia.
Ripetere l’operazione per 3 volte, creando una struttura a strati decrescenti simile a una pagoda cinese.
Decorare con zucchero a velo, panna e fragoline di bosco.