Preparazione

Preparare il cramble, che sarà la base della bavarese: ammorbidire il burro e unirlo in planetaria con farina, zucchero e mandorle in polvere, lavorando poco l’impasto fino a ottenere una consistenza granulosa.
Infornare il cramble a 190°C per 7 minuti.
Per la crema inglese, portare a bollore latte e panna. Nel frattempo unire zucchero, tuorli, la bacca di vaniglia e limone quanto basta.
Una volta raggiunto il bollore di latte e panna, stemperare leggermente il composto di uova e zucchero, poi unirlo al latte e alla panna, continuando ad amalgamare sul fuoco fino a ottenere una crema liquida.
Unire la gelatina in fogli, precedentemente ammorbidita in acqua.
Alleggerire parte del cioccolato fondente fuso con un po‘ di crema inglese, poi emulsionarlo nella crema stessa; incorporare quindi un po‘ di panna montata in questo composto ed emulsionarlo nella restante panna montata. Ripetere lo stesso procedimento con il cioccolato bianco, ottenendo così le due creme di bavarese.
Assemblare il dolce su una teglia foderata con carta da forno, utilizzando uno stampo a forma di cerchio.
Alla base disporre il cramble amalgamato con il cioccolato e riporre in congelatore per qualche minuto.
Aggiungere sopra la crema al cioccolato fondente e riporre in congelatore per il tempo necessario a farla solidificare.
Aggiungere lo strato di crema al cioccolato bianco, livellandolo secondo la forma dello stampo, e riporre nuovamente in congelatore.
Una volta ben rassodata, decorare la bavarese con la gelatina neutra, che dona lucentezza, e con decorazioni di cioccolato preparate in precedenza.
Per la ganache, scaldare in un pentolino panna e zucchero; una volta raggiunta l’ebollizione, unire il cioccolato fondente e mescolare fino a ottenere un composto lucido e omogeneo.
Servire la bavarese affiancata dalla ganache al cioccolato.