Preparazione

Base frolla alla nocciola: lavorare il burro a pomata, unire lo zucchero a velo e la buccia di limone, poi incorporare i tuorli poco alla volta montando in planetaria con la frusta.
Setacciare insieme le polveri (farina biscotto, farina di nocciole, lievito, sale, cannella) e unirle alla montata di burro utilizzando la foglia della planetaria.
Con il sac à poche stendere il composto ottenuto a uno spessore di circa mezzo centimetro.
Cuocere in forno a 180°C per 10 minuti.
Gelatina: idratare la colla di pesce in acqua fredda.
Scaldare la polpa di fragole e lamponi con lo zucchero fino a 40°C, quindi sciogliervi la gelatina idratata.
Versare il composto in uno stampo rettangolare e porre in abbattitore.
Crema extradark: preparare un pastello con i tuorli, il cacao e lo zucchero a velo.
Portare a bollore il latte e la panna, quindi versarli sul pastello.
Cuocere il composto sul fuoco fino a 82°C, mescolando continuamente.
Versare il composto caldo sul cioccolato fondente e amalgamare bene.
Una volta freddo, aggiustare la consistenza con cacao e zucchero a velo uniti in parti uguali, fino a raggiungere una consistenza ’nutellosa‘.
Aggiustare di sapore con peperoncino e noce moscata.
Chantilly al pistacchio: preparare un pastello con tuorli, fecola, zucchero e vaniglia.
Portare a bollore il latte e la panna insieme alla pasta di pistacchio.
Versare i liquidi caldi sul pastello emulsionando velocemente, poi riportare sul fuoco continuando a emulsionare fino a ottenere una consistenza collosa.
Una volta fredda, stemperare la crema con la panna montata fino alla consistenza desiderata.
Salsa: preparare un pastello con i tuorli e lo sciroppo di glucosio.
Portare a bollore il latte e la panna, versarli sul pastello e cuocere emulsionando fino a 82°C.
Versare il composto caldo sul cioccolato bianco e sulla pasta di pistacchio, amalgamando bene.