Preparazione

Preparate la frolla: in planetaria pastellate il burro ammorbidito, aggiungete lo zucchero, poi le uova a filo e infine la farina. Formate l’impasto e fatelo riposare in frigorifero per 30-40 minuti.
Nel frattempo preparate la gelatina di lamponi: frullate lamponi e zucchero con un minipimer fino a ottenere un composto uniforme. Sciogliete la colla di pesce con una parte della polpa ottenuta e unitela al resto. Versate il composto in piccoli pirottini di silicone riempiendoli a metà, poi passateli in abbattitore.
Preparate il bisquit al cacao: montate a neve gli albumi con lo zucchero e uniteli ai tuorli precedentemente sbattuti con una frusta. Incorporate il cacao setacciato in 2-3 volte. Stendete il composto su una teglia con carta forno e cuocete a forno preriscaldato a 220°C per 4-5 minuti.
Preparate la crema inglese: scaldate latte e panna in un pentolino. A parte, frustate le uova con lo zucchero e i semi di vaniglia, poi stemperate con il latte e la panna caldi. Rimettete sul fuoco mescolando con una frusta fino a raggiungere gli 82°C, quindi versate in una bowl per bloccare la cottura e unite la colla di pesce ammorbidita in acqua.
Riempite l’altra metà dei pirottini contenenti la gelatina di lamponi (già solidificata) con la crema inglese, quindi passate nuovamente in abbattitore.
Stendete la frolla a uno spessore di 3 mm, disponetela su una teglia con carta forno e cuocete a 175°C per 10-12 minuti.
Preparate la pannacotta: scaldate latte, panna e zucchero in un pentolino. Al primo bollore spegnete, sciogliete la colla di pesce e unitela al composto. Versate la pannacotta nei pirottini di alluminio riempiendoli di 3-4 mm e mettete in abbattitore per 10-15 minuti.
Nel frattempo, in abbattitore, il lampone e la crema inglese si saranno uniti formando un cilindretto bicolore.
Quando la pannacotta si sarà addensata, sformate il cilindretto di gelatina e crema inglese e posizionatelo al centro dei pirottini contenenti la pannacotta. Completate riempiendo con la restante pannacotta e rimettete in abbattitore ad addensare.
Preparate la ganache: portate a bollore la panna e versatela sul cioccolato fondente, emulsionando bene fino a ottenere una crema lucida.
Con un coppapasta ricavate dei cilindri dal bisquit al cacao.
Assemblate il piatto: adagiate il bisquit alla base e posizionate sopra la pannacotta. A lato sbriciolate la frolla al limone a creare un crumble e completate con la ganache al cioccolato.