Preparazione

Ammorbidire il burro in un padellino e lavorarlo con la frusta.
Quando risulta schiumoso, aggiungere lo zucchero a velo e continuare a lavorare con la frusta.
Montare gli albumi quasi a neve e aggiungerli al composto, poi unire la farina setacciata e il cacao, mescolando fino a ottenere un composto morbido e omogeneo.
Stendere il composto in uno strato sottile su una GN foderata con carta da forno.
Cuocere in forno a 180°C per circa 5 minuti.
Grattugiare la scorza d’arancia sopra e finire la cottura in forno, fino a quando risulterà dorata.
Sfornare e tagliare a quadri.
Immergere la scorza d’arancia in acqua bollente con lo zucchero per pochi minuti, scolare e asciugare in forno; ripetere l’operazione per tre volte nella stessa acqua, poi seccarla completamente in forno.
In una bastardella amalgamare la ricotta con lo zucchero e la scorza d’arancia candita tagliata a brunoise.
Impiattare alternando uno strato di crosta croccante e uno di ricotta, lavorando in altezza secondo l’effetto desiderato.
Decorare con buccia d’arancia e zucchero a velo.