Mousse yogurt con inserto ai frutti di bosco
Mousse yogurt con inserto ai frutti di bosco
Ingredienti
Per la mousse allo yogurt: 167 g yogurt, 67 g meringa italiana, 4 g colla di pesce, 167 g panna semimontata
Per la gelè ai frutti di bosco: 166 g polpa di frutti di bosco, 46 g zucchero a velo, 3 g succo di limone, 4 g colla di pesce
Per il bisquit al cacao: 63 g albume, 63 g zucchero, 45 g tuorli, 19 g cacao
Per il coulis di fragola: 250 g polpa di fragola, 100 g zucchero
Per la glassa roche al pistacchio: 500 g cioccolato bianco, 60 g pasta pistacchio, 60 g olio di girasole, 60 g granella di pistacchio
Per il crumble: 100 g burro, 80 g zucchero di canna, 135 g farina, 15 g cacao
Per la gelè ai frutti di bosco: 166 g polpa di frutti di bosco, 46 g zucchero a velo, 3 g succo di limone, 4 g colla di pesce
Per il bisquit al cacao: 63 g albume, 63 g zucchero, 45 g tuorli, 19 g cacao
Per il coulis di fragola: 250 g polpa di fragola, 100 g zucchero
Per la glassa roche al pistacchio: 500 g cioccolato bianco, 60 g pasta pistacchio, 60 g olio di girasole, 60 g granella di pistacchio
Per il crumble: 100 g burro, 80 g zucchero di canna, 135 g farina, 15 g cacao
Categoria
Tempo preparazione
120-180 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert semifreddo elegante e goloso: la freschezza della mousse allo yogurt incontra la dolcezza intensa dei frutti di bosco, su una base soffice al cacao, il tutto avvolto da una glassa croccante al pistacchio.
Consigli:
• Idratare la colla di pesce in acqua fredda prima dell’uso, come indicato nella preparazione della mousse e della gelè.
• Fare attenzione a non superare i 65°C quando si sciogli la colla di pesce nel composto di frutti di bosco, per non comprometterne il potere gelificante.
Un dessert semifreddo elegante e goloso: la freschezza della mousse allo yogurt incontra la dolcezza intensa dei frutti di bosco, su una base soffice al cacao, il tutto avvolto da una glassa croccante al pistacchio.
Consigli:
• Idratare la colla di pesce in acqua fredda prima dell’uso, come indicato nella preparazione della mousse e della gelè.
• Fare attenzione a non superare i 65°C quando si sciogli la colla di pesce nel composto di frutti di bosco, per non comprometterne il potere gelificante.
Preparazione
Mousse allo yogurt: preparare la meringa italiana. Sciogliere la colla di pesce (precedentemente idratata) in una parte della meringa, poi unire il resto della meringa. Aggiungere lo yogurt poco alla volta e infine la panna semimontata, incorporando delicatamente.
Gelè ai frutti di bosco: unire la polpa di frutti di bosco con lo zucchero a velo e il succo di limone. Scaldare una parte del composto e sciogliervi la colla di pesce (idratata) a una temperatura sotto i 65°C. Riunire il tutto, versare negli stampi e far raffreddare in abbattitore.
Bisquit al cacao: montare gli albumi con lo zucchero. Aggiungere i tuorli poco alla volta, poi versare a pioggia il cacao setacciato mescolando delicatamente. Stendere l’impasto su una teglia foderata con carta da forno e cuocere a 200°C per 5-6 minuti.
Crumble al cacao: unire tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia fino a ottenere un composto sbriciolato. Cuocere a 170°C per 10 minuti.
Coulis di fragola: versare la polpa di fragola e lo zucchero in un pentolino e portare a bollore sul fuoco.
Glassa roche al pistacchio: sciogliere il cioccolato bianco, aggiungere l’olio di girasole e la pasta di pistacchio, mescolando bene. Incorporare infine la granella di pistacchio.
Assemblaggio: inserire la gelè ai frutti di bosco all’interno della mousse allo yogurt. Utilizzare il bisquit al cacao come base del dolce. Glassare con la glassa roche al pistacchio e completare il piatto con il coulis di fragola e il crumble al cacao.
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