Bavarese alle spezie, cioccolato bianco e lamponi
Bavarese alle spezie, cioccolato bianco e lamponi
Ingredienti
Per la bavarese alle spezie:
250 g di latte
100 g di zucchero
80 g di tuorli
15 g tra noce moscata, pepe bianco e cannella
5 g di chiodi di garofano
250 g di panna montata
8 g di gelatina
Per la gelée alle fragole:
75 g di polpa di fragole
10 g di zucchero
2,3 g di gelatina in fogli
Per la glassa lucida al cioccolato bianco:
40 g di latte condensato
50 g di glucosio
200 g di cioccolato bianco
5 g di colla di pesce
100 g di gelatina neutra
5 g di biossido di titanio
Rum q.b.
Per le cialde al miele:
75 g di burro
125 g di zucchero a velo
62 g di miele
62 g di maizena
Per il coulis ai lamponi:
85 g di polpa di lamponi
40 g di zucchero
5 g di succo di limone
250 g di latte
100 g di zucchero
80 g di tuorli
15 g tra noce moscata, pepe bianco e cannella
5 g di chiodi di garofano
250 g di panna montata
8 g di gelatina
Per la gelée alle fragole:
75 g di polpa di fragole
10 g di zucchero
2,3 g di gelatina in fogli
Per la glassa lucida al cioccolato bianco:
40 g di latte condensato
50 g di glucosio
200 g di cioccolato bianco
5 g di colla di pesce
100 g di gelatina neutra
5 g di biossido di titanio
Rum q.b.
Per le cialde al miele:
75 g di burro
125 g di zucchero a velo
62 g di miele
62 g di maizena
Per il coulis ai lamponi:
85 g di polpa di lamponi
40 g di zucchero
5 g di succo di limone
Categoria
Tempo preparazione
120-180 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert al cucchiaio elegante e ricco di contrasti: la delicatezza speziata della bavarese incontra la freschezza della gelée alle fragole, la dolcezza vellutata della glassa al cioccolato bianco e l’acidità vivace del coulis di lamponi, il tutto impreziosito da una fragrante cialda al miele.
Consigli:
• Per la prova di consistenza del coulis, versarne una piccola quantità sul tavolo: se resta compatto senza rilasciare acqua, è pronto.
• Utilizzare uno stampo in silicone e l’abbattitore per ottenere bavaresi dalla forma perfetta e facili da glassare.
Un dessert al cucchiaio elegante e ricco di contrasti: la delicatezza speziata della bavarese incontra la freschezza della gelée alle fragole, la dolcezza vellutata della glassa al cioccolato bianco e l’acidità vivace del coulis di lamponi, il tutto impreziosito da una fragrante cialda al miele.
Consigli:
• Per la prova di consistenza del coulis, versarne una piccola quantità sul tavolo: se resta compatto senza rilasciare acqua, è pronto.
• Utilizzare uno stampo in silicone e l’abbattitore per ottenere bavaresi dalla forma perfetta e facili da glassare.
Preparazione
Preparare la bavarese: portare a bollore il latte con tutte le spezie, poi filtrare per eliminare le spezie e versare il liquido caldo sui tuorli già sbattuti con lo zucchero. Riportare il composto a bollore.
Far raffreddare, quindi sciogliere la gelatina in una parte della crema riscaldata.
Lasciar raffreddare completamente il composto; nel frattempo montare la panna e incorporarla delicatamente dal basso verso l’alto.
Versare la bavarese negli stampini in silicone e abbattere.
Preparare la gelée: in un pentolino portare a bollore la polpa di fragole con lo zucchero, togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce ammorbidita. Versare negli stampini e abbattere.
Preparare la glassa: portare a bollore il latte condensato con il glucosio e il rum, togliere dal fuoco e versare sul cioccolato bianco, mescolando fino a completo scioglimento.
Aggiungere la colla di pesce e poi la gelatina neutra alla glassa; far raffreddare e, prima dell’utilizzo, incorporare il biossido di titanio.
Preparare le cialde al miele: impastare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia, formare delle palline piccole e disporle su quadrati di carta forno; cuocere in microonde per 5 secondi.
Preparare il coulis: mettere tutti gli ingredienti in una padella e portare quasi a bollore. Verificare la consistenza con la prova sul tavolo: se il composto resta fermo e non rilascia acqua, il coulis è pronto. Far raffreddare.
Togliere la bavarese dall’abbattitore e glassare con la glassa al cioccolato bianco.
Impiattare a piacere con il coulis di lamponi, la cialda al miele, lamponi freschi, fragole e menta.
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