Preparazione

Bignè: in un pentolino versare l’acqua, il burro a pezzi e un pizzico di sale. Portare a bollore, togliere dal fuoco, unire la farina in un colpo e mescolare energicamente.
Rimettere sul fuoco finché l’impasto diventa compatto e forma una patina sul fondo del pentolino.
Trasferire il composto in planetaria e farlo raffreddare; aggiungere le uova uno alla volta, lavorando fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo che formi la ‚mutanda‘ sul gancio a foglia.
Con la sac a poche formare i bignè della dimensione desiderata e disporre su ciascuno un dischetto di pasta craquelin cruda, ricavato con un coppapasta liscio dello stesso diametro del bignè.
Craquelin: impastare gli ingredienti come una normale pasta frolla. Stendere la pasta tra due fogli di carta da forno a uno spessore di 1-2 mm e riporre in frigorifero.
Cuocere i bignè con il craquelin a 190°C per 20 minuti.
Crema di latte alla cannella: scaldare il latte con la cannella e la vaniglia in una pentola. Una volta ben caldo, versarlo sull’amido di mais e lo zucchero, mescolando con una frusta.
Rimettere sul fuoco e far addensare, facendo attenzione a non formare grumi. Lasciare raffreddare.
Con una sac a poche riempire i bignè con la crema, disponendo sopra dei pezzetti di pera sciroppata.
Fonduta di formaggio: scaldare il latte. In un pentolino a parte, sciogliere il burro e, una volta sciolto, aggiungere l’amido di mais mescolando bene.
Quando il latte è ben caldo, versarlo nel composto di burro e amido, mescolare e rimettere sul fuoco per far addensare leggermente, senza farlo diventare troppo denso.
Togliere dal fuoco, versare la fonduta nel piatto ben caldo e disporvi sopra i bignè farciti.