Preparazione

Preparare la glassa al passion fruit: portare a 103°C i primi 5 ingredienti (purea di frutto della passione, zucchero, destrosio, zucchero invertito, glucosio). In fase di raffreddamento aggiungere la gelatina idratata e infine il burro di cacao tritato. Emulsionare e lasciar cristallizzare. Va preparata almeno 12 ore prima dell’utilizzo.
Preparare la namelaka al cocco: bollire i primi 100 g di panna con lo zucchero e versare sul cioccolato bianco e sulla gelatina idratata. Mixare unendo la panna fredda, la purea di cocco e la vaniglia. Lasciar riposare in frigorifero.
Preparare la gelée tropicale: sciogliere le puree di frutto della passione, mango e albicocca. Scaldarne una parte per sciogliere la gelatina idratata e il destrosio. Versare nello stampo desiderato e abbattere.
Preparare il cremoso al cioccolato e menta: mettere in infusione il latte con la menta fresca e idratare la gelatina. Nel frattempo portare a bollore l’acqua con l’amido di riso, versare sul resto degli ingredienti miscelati (panna, burro di cacao, sciroppo di glucosio, cioccolato bianco, mascarpone). Emulsionare e aggiungere infine l’infuso di menta.
Preparare il sablé al cacao: sabbiare il burro con la farina, il cacao e gli aromi (vaniglia, sale), aggiungere lo zucchero a velo e infine i tuorli. Stendere su un tappetino silpat e abbattere. Coppare della forma desiderata e cuocere a 170°C per 7-8 minuti.
Montaggio: versare il cremoso al cioccolato e menta nello stampo e inserire all’interno la gelée tropicale ormai surgelata. Abbattere nuovamente.
Una volta ben congelato, glassare il dolce con la glassa al passion fruit, passare la base nel cocco rapé e adagiarla sul disco di sablé al cacao.
Preparare il caramello tropicale: cuocere a secco lo zucchero e decuocere con le puree di mango e passion fruit bollenti. Inserire il burro e il cocco rapé.
Preparare la gelée di menta: scaldare l’acqua per sciogliere la gelatina idratata, poi aggiungere lo sciroppo di menta.