kosmo
kosmo
Ingredienti
Cremoso al lampone: 60 g latte, 2 g agar agar, 20 g albumi, 30 g zucchero, 10 g amidi, 16 g burro, 70 g purea di lampone
Crema inglese: 200 g latte, 38 g zucchero, 112 g tuorli
Bavarese al cioccolato bianco e lime: 200 g crema inglese, 5 g gelatina, 100 g cioccolato bianco, 200 g panna, 40 g pasta frutta oro limone Cesarin
Bavarese al cioccolato fondente: 50 g crema inglese, 25 g cioccolato fondente, 2 g gelatina, 50 g panna semimontata
Sablé al limone: 100 g farina, 60 g burro, 16 g tuorli, 40 g zucchero, buccia di limone
Gelatina al mango: 100 g purea di mango, 50 g zucchero, 25 g acqua, 2 g agar agar
Gelée di lampone: 70 g purea di lamponi, 12 g destrosio, succo di limone, 1 g gelatina in fogli
Spugna al pistacchio: 81 g albume, 72 g zucchero, 39 g pistacchio, 18 g farina
Crumble allo zenzero: 40 g zucchero a velo, 40 g farina di mandorle, 2 g zenzero in polvere, 40 g burro, 40 g farina
Croccante al lampone: 50 g purea di lampone, 25 g farina, 50 g zucchero di canna, 60 g burro fuso, 60 g zucchero a velo
Per finitura: lamponi e ribes, Top Gel Mirror limone, cioccolato fondente
Crema inglese: 200 g latte, 38 g zucchero, 112 g tuorli
Bavarese al cioccolato bianco e lime: 200 g crema inglese, 5 g gelatina, 100 g cioccolato bianco, 200 g panna, 40 g pasta frutta oro limone Cesarin
Bavarese al cioccolato fondente: 50 g crema inglese, 25 g cioccolato fondente, 2 g gelatina, 50 g panna semimontata
Sablé al limone: 100 g farina, 60 g burro, 16 g tuorli, 40 g zucchero, buccia di limone
Gelatina al mango: 100 g purea di mango, 50 g zucchero, 25 g acqua, 2 g agar agar
Gelée di lampone: 70 g purea di lamponi, 12 g destrosio, succo di limone, 1 g gelatina in fogli
Spugna al pistacchio: 81 g albume, 72 g zucchero, 39 g pistacchio, 18 g farina
Crumble allo zenzero: 40 g zucchero a velo, 40 g farina di mandorle, 2 g zenzero in polvere, 40 g burro, 40 g farina
Croccante al lampone: 50 g purea di lampone, 25 g farina, 50 g zucchero di canna, 60 g burro fuso, 60 g zucchero a velo
Per finitura: lamponi e ribes, Top Gel Mirror limone, cioccolato fondente
Categoria
Tempo preparazione
60-90 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Kosmo è un dessert semifreddo di alta pasticceria che gioca su contrasti di consistenze e sapori: cremoso al lampone, bavaresi al cioccolato bianco-limone e al fondente, sablé, gelatine di frutta e croccantezze varie compongono una composizione scenografica da veri chef.
Kosmo è un dessert semifreddo di alta pasticceria che gioca su contrasti di consistenze e sapori: cremoso al lampone, bavaresi al cioccolato bianco-limone e al fondente, sablé, gelatine di frutta e croccantezze varie compongono una composizione scenografica da veri chef.
Preparazione
Cremoso al lampone: preparare un pastello con albumi, zucchero e amidi. Portare a bollore il latte con l’agar agar, incorporare il pastello e cuocere fino a raggiungere la consistenza desiderata. Mantecare con il burro e aggiungere la purea di lampone. Versare nello stampo a sfera piccolo e abbattere in negativo.
Crema inglese: portare il latte a ebollizione e versarlo sul pastello di tuorli e zucchero, cuocere fino a 82°C, quindi far raffreddare.
Bavarese al cioccolato bianco e lime: scaldare una parte di crema inglese e sciogliervi la gelatina, poi unire il resto della crema inglese. Aggiungere il cioccolato bianco e la pasta frutta oro limone Cesarin, mixare bene. Quando il composto arriva a 30°C, incorporare la panna semimontata. Versare nello stampo a sfera, inserire al centro il cremoso al lampone e abbattere in negativo.
Bavarese al cioccolato fondente: scaldare una parte di crema inglese e sciogliervi la gelatina, unire il resto della crema inglese. Aggiungere il cioccolato fondente e mixare bene. Quando il composto arriva a 30°C, incorporare la panna semimontata.
Sablé: sabbiare farina e burro con gli aromi, aggiungere i tuorli e lo zucchero. Stendere sottile tra due fogli di silpat e abbattere per 10 minuti. Formare dischi di circa 6 cm di diametro e cuocere a 170°C per 7-8 minuti.
Gelatina al mango: portare a bollore vivo tutti gli ingredienti.
Spugna al pistacchio: mixare bene tutti gli ingredienti, setacciare, versare nel sifone con una carica di N2O e agitare bene. Sifonare nei bicchieri di carta e cuocere 40 secondi al microonde.
Crumble allo zenzero: impastare tutti gli ingredienti sabbiando il composto e cuocere per 7-8 minuti.
Croccante al lampone: mescolare tutti gli ingredienti, stendere sul silpat e lasciar riposare in frigorifero per mezz’ora. Cuocere a 200°C per 5-6 minuti.
Composizione: glassare la sfera di bavarese al cioccolato bianco e lime con il Top Gel Mirror limone Cesarin e posizionarla su un disco di sablé. Decorare il piatto con la gelatina al mango, la gelée di lampone, la spugna al pistacchio, il crumble allo zenzero e la bavarese al cioccolato fondente. Creare un disco con il cioccolato fondente temperato e inserirlo sulla sfera.
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