Ultimi d’autunno

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Ingredienti

Ingredienti: Per la bavarese
20 g amido di mais
230 g latte
60 g zucchero
60 g tuorli
200 g crema di marroni Cesarin
8 g di gelatina
250 g panna

Per il biscuit:
68 g di tuorli
150 g di albumi
35 g di cacao amaro in polvere
rum per aromatizzare ( 1 cucchiaino )
80 g di zucchero

Per ricoprire:
top gel arancia Cesarin

Per la ganache d’accompagnamento:
100 g di panna
100 g cioccolato fondente

Per decorare:
arance, marroni, lamelle di mandorle tostate.
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Descrizione


Bavarese ai marroni con biscuit al rum e glassa all’arancia

Preparazione


per la bavarese: Per prima cosa idratare la gelatina. Mettere a scaldare il latte sul fuoco e nel frattempo fare il pastello con tuorli, zucchero e amido. Versare nel pastello un po del latte caldo per rendere le consistenze simili, mescolare e riversarlo nel latte. Far addensare fino a giusta consistenza ( 85°, non deve bollire ). Trasferire in una bull per far raffreddare piú velocemente. Aggiungere la crema di marroni e la gelatina strizzata. Montare la panna lucida e aggiungerla un po alla volta alla crema solo una volta che quest ultima sará scesa sotto i 30° stando attenti a incorporarla velocemente. Versare il tutto negli stampini e riporre in abbattitore. per il biscuit: montare i tuorli insieme al rum e allo zucchero, aggiungere il cacao setacciato e incorporare gli albumi montati. Stendere l’impasto in maniera uniforme su una teglia rivestita con un tappetino e cuocere in forno a 190° per 5-6 minuti. Dopo averlo sfornato e fatto raffreddare, ricavare con un coppapasta la base delle bavaresi e metterle sugli stampini. Per la ganache al cioccolato: scaldare la panna, aggiungere il cioccolato e mescolare com una frusta fino a quando non si sará del tutto sciolto e amalgamato.
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