Preparazione

Per la frolla alle castagne: setacciare le farine. In planetaria amalgamare il burro e lo zucchero a velo senza montare, poi aggiungere i tuorli e farli assorbire.
Unire le farine il tempo necessario a farle assorbire, formare un panetto e riporre in frigorifero o in abbattitore.
Al momento dell’uso, stendere la frolla a circa 3 mm di spessore e ricavare triangoli di varie dimensioni, bucherellandone la superficie.
Refrigerare nuovamente per un quarto d’ora, poi infornare a 160°C per circa 12 minuti, o fino a doratura.
Per la meringa all’italiana: preparare uno sciroppo con 106 g di zucchero e l’acqua, portandolo a 121°C.
Nel frattempo montare in planetaria gli albumi con i restanti 6 g di zucchero.
Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C, togliere dal fuoco, attendere qualche secondo e versarlo a filo sugli albumi in montata a velocità sostenuta.
Continuare a far lavorare la macchina fino al completo raffreddamento della meringa.
Per la mousse all’arancia e marroni: idratare la gelatina in acqua ben fredda, pari a 5 volte il suo peso.
Riscaldare una parte del succo d’arancia e aggiungervi la gelatina, mescolando bene per scioglierla.
Unire alla restante polpa d’arancia insieme alla scorza.
Incorporare la meringa al succo, stemperandola leggermente prima.
Amalgamare infine la panna semi-montata con movimenti delicati per non smontare troppo il composto.
Versare la mousse in stampi a semi-sfera, inserendo piccoli pezzi di marroni Piemonte, evitando di concentrarli sulle pareti dello stampo. Abbattere.
Per la panna cotta alle castagne: idratare la gelatina in acqua ben fredda, pari a 5 volte il suo peso.
Portare a bollore il latte e la panna, poi aggiungere la gelatina facendola sciogliere.
Versare in un contenitore alto, aggiungere la crema di castagne e i marroni, frullare con un mixer a immersione facendo attenzione a non incorporare troppa aria.
Versare in stampi e abbattere.
Per la salsa al cioccolato fondente: scaldare la panna con il latte, aggiungere il cioccolato tritato e mescolare, portando a ebollizione.
Aggiungere la maizena setacciata e continuare a frustare per qualche minuto fino a raggiungere la densità desiderata. Refrigerare fino all’utilizzo.
Per glassare: rimuovere dagli stampi le mousse all’arancia ben surgelate e posizionarle su una griglia.
Scaldare il Top Gel Mirror Arancia Cesarin e colarlo sulla mousse a una temperatura di circa 45°C.
Per l’assemblaggio: spennellare il piatto con la salsa al cioccolato e posizionare la mousse glassata.
Con uno schiacciapatate passare al setaccio i marroni Piemonte Grossi amalgamati con la crema di castagne, poi frullare fino a ottenere un composto liscio; inserirlo in una sac à poche e creare piccoli spuntoni sul piatto.
Completare la presentazione con le semi-sfere di panna cotta e i triangoli di frolla alle castagne, appoggiati tra la mousse e le semi-sfere.