Preparazione

Per la pasta frolla al pistacchio: lavorare in planetaria o a mano il burro con lo zucchero, aggiungere le uova a filo e infine le farine con il pizzico di sale. Quando il composto è ben amalgamato, stenderlo tra due fogli di carta forno a circa 4 mm di altezza e riporlo in abbattitore.
Quando la frolla è ben fredda, ritagliare dei cerchi della forma desiderata con uno stampino e cuocere in forno a 170°C per circa 10-12 minuti.
Per la ganache al cioccolato: portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato fondente, amalgamando con una frusta fino a completo scioglimento.
Per la pate à bombe: porre tutti gli ingredienti in un contenitore, mescolarli e portarli in microonde a 70°C, poi montare il composto fino a completo raffreddamento.
Per la mousse al cioccolato e rum: versare il rum nella ganache e, quando è sotto i 65°C, sciogliervi la colla di pesce precedentemente ammorbidita. Alleggerire il composto con un po‘ di pate à bombe, poi unire i due composti. Ripetere la stessa operazione con la panna semimontata, incorporandola delicatamente.
Versare la mousse negli stampini a semisfera in silicone e riporre in abbattitore a solidificare.
Per il crumble al cacao: lavorare velocemente tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto sbriciolato e cuocere in forno a 180°C per 7-8 minuti.
Per la gelée al passion fruit: scaldare sul fuoco la polpa di passion fruit con lo zucchero, togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce quando il composto si è leggermente intiepidito.
Per la crema inglese al mango: unire tutti gli ingredienti in un pentolino e portare sul fuoco dolce, mescolando continuamente, fino alla temperatura di 82°C.
Per il montaggio: assemblare il dischetto di frolla con lo spumoso ben sodo estratto dallo stampo. Decorare con la crema al mango, la gelée di passion fruit, qualche chicco di ribes e il crumble al cacao.