Preparazione

Preparare il bisquit al cacao: montare a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero, poi aggiungere a filo i tuorli continuando a montare.
Con l’aiuto di una frusta a mano, incorporare il cacao setacciato, facendo attenzione a non smontare il composto.
Stendere il composto su una placca da forno foderata con carta forno e cuocere per 10-12 minuti a 180°C.
Preparare la meringa italiana per lo spumoso: scaldare lo sciroppo di acqua e zucchero e, nel frattempo, montare gli albumi.
Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C, versarlo sugli albumi in planetaria in due tempi: il primo per dare uno shock termico, il secondo a filo continuando a montare fino al completo raffreddamento del composto.
Preparare lo spumoso: sciogliere la gelatina, precedentemente ammollata, con parte della polpa di pitaya.
Una volta sciolta completamente, unire la gelatina al resto della polpa di pitaya.
Alleggerire la polpa con parte della meringa italiana, amalgamare brevemente, poi unire il resto della meringa.
Per ultimo, alleggerire il composto con la panna montata, incorporandola con lo stesso procedimento usato per la meringa.
Preparare la purea di frutta: lavare bene i frutti di bosco, asciugarli e frullarli con un mixer fino a ottenere una purea omogenea.
Assemblare il dolce: con un coppapasta, ricavare dal bisquit un disco leggermente più piccolo rispetto allo stampo in cui verrà versato lo spumoso.
Stendere sul bisquit una piccola quantità di purea di frutti di bosco.
Versare sopra lo spumoso alla pitaya e porre in abbattitore a raffreddare.
Servire versando sulla superficie del dolce la restante purea di frutti di bosco.