Preparazione

Per i bignè: in un pentolino sciogliere il burro con l’acqua e il sale. Non appena il burro è sciolto, togliere dal fuoco e aggiungere la farina, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo.
Rimettere il composto sul fuoco e continuare a mescolare fino a quando non rilascia una patina attaccata al fondo della pentola.
Far raffreddare l’impasto, poi incorporare le uova una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta.
Con una sac à poche formare i bignè, poggiando sopra ciascuno un disco di frolla.
Cuocere a 190°C per 10 minuti, poi a 170°C per 5 minuti e infine a 160°C per 5 minuti a valvola aperta.
Per la frolla: montare il burro con lo zucchero di canna, poi incorporare la farina setacciata fino a ottenere un composto omogeneo.
Far riposare la frolla in frigorifero, quindi stendere e ricavare dei dischi da poggiare sopra i bignè prima della cottura.
Per la crema al mascarpone: preparare una pâte à bombe cuocendo l’acqua e lo zucchero fino a 121°C.
Nel frattempo montare i tuorli; una volta pronto lo sciroppo, versarlo a filo sui tuorli montati continuando a mescolare.
Quando la pâte à bombe raggiunge i 65°C, aggiungere la colla di pesce già sciolta nella sua acqua.
Montare la panna e lavorare il mascarpone; con il metodo dell’alleggerimento, incorporare gradualmente la pâte à bombe nel mascarpone, poi aggiungere la panna montata.
Una volta cotti e freddi i bignè, tagliarli a metà e farcirli con la crema al mascarpone.
Spolverare i bignè con cacao prima di servire.