Preparazione

Preparare il bisquit: montare bene gli albumi con lo zucchero, poi unire a filo i tuorli.
Una volta amalgamati, incorporare il cacao con una spatola di silicone, facendo attenzione a non smontare il composto.
Infornare per circa 10-12 minuti a 160°C.
Preparare la crema inglese: mettere in infusione nel latte e nella panna le foglie di karkadè, l’assenzio e un’abbondante spolverata di curcuma.
Portare latte e panna quasi a ebollizione, poi versare sul composto di tuorli e zucchero, mescolando bene.
Rimettere il tutto sul fuoco e portare a 82°C.
Far intiepidire, quindi setacciare con un colino per eliminare le foglie dell’infusione.
Sciogliere la gelatina, precedentemente ammollata, con un po‘ di crema inglese; una volta sciolta completamente, unirla alla restante crema.
Alleggerire il composto con la panna semimontata e amalgamare bene per ottenere la bavarese.
Assemblare il dolce: con un coppapasta ritagliare un disco dal bisquit al cacao.
Al centro del disco disporre una piramide di pesche tagliate a cubetti.
Colare la bavarese sopra e attorno al composto, quindi porre a raffreddare in abbattitore.
Una volta raffreddato, sformare dallo stampo e servire a temperatura di frigorifero.