Preparazione

Per la frolla sablé: in planetaria mescolare la farina con il burro a temperatura ambiente creando la ’sabbiatura‘. Aggiungere il resto degli ingredienti e amalgamare facendo girare l’impasto il meno possibile.
Far riposare la frolla in frigorifero per almeno mezz’ora.
Stendere la frolla, creare la base per la crostata e cuocere in bianco a 170°C per circa 20-25 minuti.
Per il biscuit al mascarpone: con la planetaria o uno sbattitore elettrico, montare le uova e i tuorli con lo zucchero e il miele.
In un altro recipiente unire il mascarpone e il burro fusi insieme, rendendo il composto omogeneo.
Prelevare un po‘ del composto montato di uova e unirlo al composto di mascarpone e burro, mescolando con un leccapentole per pareggiare le consistenze.
Una volta raggiunta la stessa consistenza, unire i due composti mescolando dal basso verso l’alto, cercando di non far smontare l’impasto.
Aggiungere la farina e il baking setacciati, poco per volta, continuando a mescolare delicatamente.
Stendere il composto su una teglia con carta forno e cuocere a 140°C per circa 15-20 minuti.
Per la pate a bombe: mettere sul fuoco, in un pentolino, zucchero e acqua e portare a 121°C.
Nel frattempo montare i tuorli.
Una volta raggiunti i 121°C, versare lo sciroppo a filo sui tuorli montati e continuare a montare fino a raffreddare il composto a circa 30°C.
Per la crema tiramisù: idratare la gelatina e scioglierla in un po‘ di pate a bombe, scaldando per pochi secondi al microonde; mescolare e riunire al resto della pate a bombe.
Aggiungere metà del mascarpone alla pate a bombe e mescolare; unire poi il restante mascarpone.
Montare la panna, incorporarne una parte al composto di mascarpone e pate a bombe mescolando, poi versare il tutto nella restante panna montata e amalgamare con cura.
Per l’assemblaggio: coppare una base di biscuit e inserirla nella base di frolla raffreddata.
Bagnare abbondantemente il biscuit con la bagna al caffè e marsala.
Distribuire la crema tiramisù fino ai bordi della base di frolla e lasciare riposare in frigorifero per circa un’ora.
Completare la superficie con cioccolato grattugiato e cacao amaro fino a coprire completamente la crema.