Preparazione

Per la frolla: amalgamare il Cremolì a temperatura ambiente con lo zucchero a velo, la polvere di mandorle, gli albumi e un pizzico di sale; montare fino a ottenere un composto schiarito.
Setacciare insieme farina e cacao e unirli gradualmente al composto, amalgamando con una spatola.
Imburrare gli stampi, inserire il composto in una sac à poche con punta tagliata per uno strato sottile. Partendo dal centro del fondo, creare una spirale fino a coprire tutto il fondo dello stampo, poi risalire lungo i bordi in modo circolare senza lasciare spazi vuoti.
Per il biscuit: montare separatamente gli albumi con lo zucchero e i tuorli con lo zucchero.
Versare un terzo degli albumi montati sui tuorli e amalgamare; versare il composto ottenuto sul resto degli albumi, amalgamando delicatamente per non far smontare il composto.
Setacciare il cacao e incorporarlo gradualmente al composto.
Stendere il composto su una teglia foderata con carta forno e infornare in forno già caldo a 200°C per circa 15 minuti, secondo il proprio forno.
Per l’impasto al pepe nero: montare separatamente i tuorli con lo zucchero e gli albumi con lo zucchero.
Setacciare insieme farina di mandorle, cacao, baking e pepe nero macinato; aggiungere metà di questo composto agli albumi e metà ai tuorli, amalgamando senza far smontare le uova. Unire poi i due composti.
Nel frattempo, sciogliere il cioccolato con il Cremolì senza scaldare troppo; spostare in un altro contenitore e lasciare raffreddare qualche minuto, finché non sia più caldo ma ancora liquido.
Versare una parte del composto all’uovo sul cioccolato e amalgamare; unire il resto del composto e finire di amalgamare.
Per la ganache: mettere il vino sul fuoco e far ridurre fino a un terzo del volume iniziale.
Unire la panna e portare a bollore; versare il liquido caldo sul cioccolato precedentemente sminuzzato e amalgamare fino al completo scioglimento del cioccolato. Lasciar raffreddare.
Assemblaggio: negli stampi foderati di pasta frolla, posizionare sul fondo un disco di biscuit che ricopra bene la frolla.
Stendere uno strato non troppo spesso di visciole sciroppate o confettura di visciole a pezzi, per lasciare spazio al resto del ripieno.
Versare il composto al pepe nero senza arrivare a filo dello stampo (lasciare circa mezzo centimetro), perché l’impasto crescerà in cottura.
Decorare a piacere con mandorle a lamelle e visciole, e infornare a 160°C per 25-35 minuti, secondo il proprio forno.
Servire a temperatura ambiente, accompagnando con la ganache al vino rosso.