Preparazione

Prendere una pentola e scaldarla a fuoco basso, nel frattempo schiacciare con un mestolo di legno le teste e i gusci dei gamberoni. Tagliare a mirepoix sedano, carote e cipolla, versarli nella pentola calda, unire le teste e gusci e versare l’acqua, portare a bollore e far ridurre il brodo. Prendere la polpa di 3 gamberoni e tagliarli grossolanamente a cubetti, adagiarli in un piattino e aromatizzarli con sale, pepe e prezzemolo tritato. Sigillare con la pellicola e riporli in frigorifero fino alla mantecatura del risotto. Prendere la polpa di altri 3 gamberoni e tritarli finemente (battuto di gamberoni), aromatizzarli con sale, pepe, menta, prezzemolo e burro sciolto in padella precedentemente. Disporre il battuto condito su di un piattino aiutandosi con un coppapasta per ottenere una forma circolare, isolandolo alla base con carta forno e in superficie con pellicola. Riporre il medaglione in frigo fino al riposo del risotto mantecato, per poi friggerlo nel burro chiarificato. Scaldare una pentola a fuoco basso e aggiungere il riso carnaroli,far tostare leggermente e aggiungere l’olio extravergine di oliva e lo scalogno tritato finemente. Terminata la tostatura del riso, sfumare con vino bianco, una volta evaporato tutto l’alcool aggiungere un cucchiaio di salsa di soia e un cucchiaino di concentrato di pomodoro. Una volta amalgamato bene il tutto, continuare la cottura con il brodo. Dopo circa 15 minuti, quando il riso sarà al dente iniziare la fase di mantecatura con una noce di burro, prezzemolo tritato, panna di soia e i gamberoni tagliati precedentemente a cubetti. Amalgamare bene il tutto e far riposare il risotto per cinque minuti. Nel frattempo scottare il gamberone rimanente in padella. Procedere infine con la cottura del medaglione fritto nel burro chiarificato. Impiattare in piatto piano il riso e disporre il medaglione e il gamberone scottato a piacere. Guarnire con foglie di prezzemolo. Servire.