Preparazione

Scaldare una pentola a fuoco basso; nel frattempo schiacciare con un mestolo di legno le teste e i gusci dei gamberoni.
Tagliare a mirepoix sedano, carote e cipolla e versarli nella pentola calda insieme a teste e gusci di gamberone.
Aggiungere l’acqua, portare a bollore e far ridurre il brodo.
Prendere la polpa di 3 gamberoni, tagliarla grossolanamente a cubetti e disporla in un piattino; condire con sale, pepe e prezzemolo tritato.
Sigillare con la pellicola e riporre in frigorifero fino alla mantecatura del risotto.
Prendere la polpa di altri 3 gamberoni e tritarla finemente per ottenere un battuto; condire con sale, pepe, menta, prezzemolo e burro sciolto in padella.
Disporre il battuto condito su un piattino aiutandosi con un coppapasta per formare un medaglione circolare; isolarlo alla base con carta forno e in superficie con pellicola.
Riporre il medaglione in frigorifero fino al riposo del risotto mantecato.
Scaldare una pentola a fuoco basso, versare il riso carnaroli e farlo tostare leggermente; aggiungere l’olio extravergine d’oliva e lo scalogno tritato finemente.
Terminata la tostatura, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente l’alcool.
Aggiungere un cucchiaio di salsa di soia e un cucchiaino di concentrato di pomodoro, amalgamando bene.
Continuare la cottura del riso aggiungendo il brodo poco a poco, per circa 15 minuti, fino a portarlo al dente.
Mantecare il risotto con una noce di burro, prezzemolo tritato, panna di soia e i gamberoni tagliati a cubetti messi da parte in precedenza.
Amalgamare bene e lasciare riposare il risotto per cinque minuti.
Nel frattempo, scottare in padella il gamberone rimanente.
Friggere il medaglione di gamberi nel burro chiarificato.
Impiattare il risotto in un piatto piano, disponendo il medaglione fritto e il gamberone scottato a piacere.
Guarnire con foglie di prezzemolo e servire.