Preparazione

Tostare le ossa di pollo su una teglia con un filo d’olio, in forno a 220°C per 30 minuti.
Mondare e pulire cipolla, scalogno, sedano e carote.
Pulire i fegatini di pollo dalle impurità con l’aiuto di un coltello.
In una pentola versare un filo d’olio, aggiungere cipolla, sedano, carota, rosmarino, salvia, timo e alloro; far dorare a fiamma bassa per 15 minuti. Aggiungere le ossa tostate in forno e continuare a tostare in padella con le verdure a fiamma alta per 8 minuti.
Sfumare con 50 g di vino bianco e far evaporare per 4 minuti. Aggiungere 500 ml di acqua e cuocere a fiamma bassa per 4 ore, fino a quando il fondo non si sarà ristretto di un terzo.
Filtrare il brodo con un colino a maglia fine e farlo ridurre per altri 20 minuti, fino a ottenere metà del brodo.
In una padella rosolare a fiamma bassa per 5 minuti lo scalogno insieme a un mazzetto di erbe aromatiche (salvia, rosmarino, alloro, timo).
Aggiungere i fegatini di pollo e far rosolare per altri 10 minuti. Sfumare con 50 g di vino bianco e far evaporare per 4 minuti.
Aggiungere 100 ml di acqua e cuocere per 45 minuti; salare con 5 g di sale fino.
In una pentola media far bollire 500 ml di acqua, salare con 50 g di sale grosso e cuocere la pasta per 25 minuti. Scolare e asciugare con un tovagliolo di carta.
In un pentolino versare l’olio di semi e friggere la pasta cotta a 140°C per 10 minuti; asciugare con carta paglia.
Eliminare il mazzetto di erbe dal composto di fegatini e passare il tutto al cutter fino a ottenere un paté; inserire in un sac à poche.
In un pentolino sbollentare i piselli per 5 minuti, poi frullare con 5 g di olio d’oliva, 2 g di sale fino e 0,03 g di pepe in polvere. Filtrare con un colino a maglia fine, versare in un pentolino e tenere al caldo a bagnomaria.
In un pentolino versare 5 g di olio d’oliva e 50 g di scalogno tagliato a julienne; far appassire con 50 g di vino bianco e 150 g di aceto di vino bianco a fuoco basso per 30 minuti.
Versare il composto in un beaker e frullare con un frullatore a immersione; filtrare con il colino.
Montare con la frusta aggiungendo 50 g di burro a cubetti freddo. Versare in un sac à poche e riporre in frigo per 10 minuti.
Riscaldare il brodo di pollo in una padella a fuoco alto; quando bolle, spegnere il fuoco e aggiungere 10 g di burro, legando il brodo fino a ottenere un fondo bruno denso e cremoso.
In un piatto piano, versare il fondo di pollo e, con l’aiuto di un cucchiaio, strisciarlo verso l’esterno senza un verso preciso.
Riempire la pasta fritta con il paté di fegatini e adagiarla in modo sparso sul fondo di pollo.
Prendere la crema di piselli tenuta al caldo e versarla a getto con un cucchiaio al centro del piatto, sopra la pasta fritta.
Prendere il beurre blanc dal sac à poche e adagiarlo su ogni maccherone.