Napoli Saracena
Napoli Saracena
Ingredienti
2100 g farina sfoglia W230/250
900 g farina di grano saraceno
900 g acqua (idratazione iniziale al 30%, fino al 60% finale)
600 g pasta acida
2% lievito di birra fresco
sale 2% fino ad arrivare al 4,5/5% durante la fase d'impasto
Salsa di pomodoro Mutti
Mozzarella fiordilatte
Dopo cottura: scaglie di grana, olive, olio evo
900 g farina di grano saraceno
900 g acqua (idratazione iniziale al 30%, fino al 60% finale)
600 g pasta acida
2% lievito di birra fresco
sale 2% fino ad arrivare al 4,5/5% durante la fase d'impasto
Salsa di pomodoro Mutti
Mozzarella fiordilatte
Dopo cottura: scaglie di grana, olive, olio evo
Categoria
Tempo preparazione
180-240 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Una pizza napoletana rivisitata con impasto al grano saraceno, ingrediente ricco di proprietà nutritive ma che richiede attenzione particolare nei dosaggi di sale e acqua. Cotta in forno a conduzione, si completa dopo la cottura con grana, olio evo e olive per un tocco rustico e saporito.
Consigli:
• Il grano saraceno richiede un dosaggio di sale più elevato rispetto a un impasto classico: procedere aumentando gradualmente la percentuale di sale durante l’impasto, come indicato.
• Aumentare l’idratazione progressivamente dal 30% al 60% per ottenere la consistenza corretta con questo tipo di farina.
Una pizza napoletana rivisitata con impasto al grano saraceno, ingrediente ricco di proprietà nutritive ma che richiede attenzione particolare nei dosaggi di sale e acqua. Cotta in forno a conduzione, si completa dopo la cottura con grana, olio evo e olive per un tocco rustico e saporito.
Consigli:
• Il grano saraceno richiede un dosaggio di sale più elevato rispetto a un impasto classico: procedere aumentando gradualmente la percentuale di sale durante l’impasto, come indicato.
• Aumentare l’idratazione progressivamente dal 30% al 60% per ottenere la consistenza corretta con questo tipo di farina.
Preparazione
Versare le farine amalgamate nell’impastatrice.
Aggiungere il lievito.
Versare l’acqua iniziale (900 g).
Aggiungere la pasta acida a pezzetti, cercando la maggiore omogeneità possibile.
Aumentare il sale per via dell’utilizzo del grano saraceno.
Aumentare la percentuale di acqua fino ad arrivare al 60% di idratazione.
Effettuare la puntata, quindi la pezzatura con palline da 250 g.
Far riposare in camera di lievitazione a 30°C, poi a temperatura ambiente.
Stendere a mano in modo classico e condire con salsa di pomodoro e mozzarella.
Infornare in forno a conduzione a 330°C fino a cottura ottimale.
Sfornare e completare con olio evo, scaglie di grana e olive.
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