Preparazione

Polenta: versare l’acqua in una pentola e, quando sta per raggiungere il bollore, unire il sale.
Versare la farina di mais a pioggia, mescolando con un cucchiaio di legno.
Mantenere la cottura ad alta temperatura mescolando velocemente.
Appena riprende il bollore, abbassare il fuoco al minimo e proseguire la cottura per 50 minuti, avendo cura di non farla attaccare.
Versare la polenta in una teglia e lasciarla raffreddare, quindi formare dei dischi con un coppapasta di 8 cm di diametro.
Condimento: condire la carne macinata con sale e pepe e formare delle palline da 20 g.
Cuocere le polpette in padella antiaderente per 6-7 minuti.
Nella stessa padella cuocere anche la pancetta fino a renderla croccante.
Scaldare una padella e grigliare i dischi di polenta su entrambi i lati.
Portare a bollore una casseruola con acqua, immergere il cavolfiore e cuocerlo per 15 minuti.
Scolare il cavolfiore e trasferirlo in acqua e ghiaccio.
Prendere le rosette del cavolfiore e scottarle sopra e sotto in padella.
Crema di pecorino: scaldare il latte in un pentolino.
In un altro pentolino sciogliere il burro e unire la farina per formare il roux.
Togliere il pentolino dal fuoco e versare il latte caldo a filo, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Rimettere il pentolino sul fuoco e far addensare la crema portandola a ebollizione.
Togliere nuovamente dal fuoco, versare il pecorino grattugiato e mescolare finché non si sarà sciolto completamente.
Impiattamento: disporre sul piatto la crema di pecorino, il medaglione di polenta grigliata e completare con le polpette, la pancetta e il cavolfiore.