Preparazione

Portare a bollore abbondante acqua in tre casseruole alte.
Lavare e mondare il cavolfiore e i broccoli, eliminando le foglie esterne e l’estremità inferiore più coriacea.
Lavare e sfogliare il prezzemolo e la menta.
Preparare due ciotole con acqua e ghiaccio.
Quando l’acqua raggiunge il bollore, immergere in una casseruola i broccoli con una foglia di alloro; in un’altra casseruola aggiungere il succo di un limone, una foglia di alloro e i due tipi di cavolfiore. Cuocere entrambi finché i gambi non si ammorbidiscono (circa 10-12 minuti). Scolare e immergere in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura. Scolare di nuovo, suddividere le cimette di cavolfiore e broccoli, condire con olio, sale e pepe e mettere da parte.
Nella terza casseruola sbianchire le foglie di prezzemolo e menta immergendole per qualche secondo nell’acqua bollente salata. Scolare con una schiumarola e raffreddare in acqua e ghiaccio. Asciugare tamponando con carta assorbente, poi frullare con un frullatore a immersione insieme a 3 cucchiai dell’acqua di raffreddamento. Passare al colino fine.
Aggiungere al composto un pizzico di sale e la gomma di xantano, poi emulsionare con il frullatore a immersione versando l’olio di semi di girasole a filo, fino a ottenere la densità di una maionese piuttosto liquida. Mettere da parte.
Tritare finemente la cipolla e preparare un battuto con il gambuccio di prosciutto.
In una casseruola bassa scaldare l’olio e aggiungere il trito di cipolla, il battuto di prosciutto, le costolette di agnello, 2 rametti di timo e 1 foglia di alloro. Far rosolare a fuoco moderato.
Quando la cipolla si è imbiondita e le costolette iniziano a colorirsi, versare la farina setacciata nella casseruola e continuare a cuocere finché la farina si tosta e si imbrunisce.
Sfumare con il vino bianco e, una volta asciugato, aggiungere il brodo vegetale fino a coprire l’agnello per circa 2/3. Cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti, aggiungendo altro brodo se il fondo si asciuga troppo, e aggiustare di sale e pepe.
Nel frattempo preparare la salsa olandese: in una ciotola di metallo sbattere con la frusta i tuorli con il succo di limone e un pizzico di sale, unire lo yogurt e cuocere a bagnomaria mescolando finché la salsa raggiunge la densità desiderata, tenendola piuttosto liquida (se necessario aggiungere poca acqua o brodo vegetale). Versare in una ciotola e far raffreddare.
Tostare le nocciole in una padella antiaderente con le foglie di 2 rametti di timo, senza aggiunta di grassi. Tritare poi nel cutter per ottenere la granella e disporla su un piatto piano.
Togliere le costolette d’agnello dal fuoco e metterle da parte. Frullare il fondo di cottura e farlo ridurre, se necessario, finché non diventa denso e cremoso. Unire nuovamente le costolette, glassarle con il fondo e passarle nella granella di nocciole.
Impiattare disponendo le costolette sopra la salsa olandese, decorata con qualche macchia di salsa di prezzemolo e menta; completare con il contorno di verdure condite, aggiungendo altra salsa olandese a piacere.