Preparazione

Per il bisquit: montare gli albumi con lo zucchero e il pizzico di sale. A parte, montare le uova con lo zucchero.
Riscaldare la panna e sciogliervi la pasta di pistacchio, poi allungare il composto con le uova montate, incorporandole in due volte.
Aggiungere gli albumi montati al composto, alternando le farine setacciate (farina di pistacchio, farina di mandorle, farina debole).
Versare il composto uniforme su una teglia e cuocere a 190°C per 10-12 minuti.
Per la bavarese: preparare la crema inglese portando a bollore panna e latte, poi versarli un terzo alla volta sul pastello di tuorli e zucchero, mescolando fino a unire il tutto. Cuocere fino a 82°C, togliere dal fuoco, far freddare e a 65°C aggiungere la colla di pesce già ammorbidita.
Allungare la pasta di pistacchio con la crema inglese, incorporandola in due volte, e aggiungere la gelatina sciolta in un po’ di panna.
Aggiungere la panna semi montata al composto, incorporandola in due volte.
Versare la bavarese pronta negli stampi e coprire con il bisquit tagliato della misura dello stampo. Far freddare in abbattitore.
Per la ganache: far bollire la panna e versarla sul cioccolato bianco, emulsionando bene. Unire la pasta di pistacchio e la gelatina fusa.
Quando la bavarese è fredda, servire accompagnata dalla ganache al pistacchio.