Preparazione

FRIABILISSIMI AL LIMONE: Accendere il forno a 175°C. Montare in planetaria il burro con lo zucchero a velo, unire la scorza e il succo di limone, poi l’albume e infine la farina.
Prendere piccole porzioni di impasto, formare delle palline e schiacciarle leggermente. Infornare a 175°C per 10 minuti.
Lasciare raffreddare completamente prima di maneggiarli, perché sono molto friabili e delicati.
FROLLINI E OCCHIO DI BUE: Accendere il forno a 170°C. Montare burro e zucchero, unire i tuorli e la vaniglia, infine la farina e il sale.
Formare una tavoletta, coprirla con pellicola e mettere in frigo per almeno 30 minuti.
Stendere la frolla e coppare dei dischi: metà forati al centro. Con la pasta restante ricavare altre forme a piacere.
Infornare a 170°C per circa 15 minuti, fino a doratura. Sfornare e lasciare raffreddare completamente.
CREMA AL CAFFÈ: scaldare il latte in un pentolino. In una ciotola a parte, mescolare con una frusta zucchero, amido di mais, caffè solubile e tuorli.
Quando il latte è caldo, versarne un po’ sul composto di uova mescolando per amalgamare, poi versare tutto nel pentolino e far addensare sul fuoco. Far raffreddare.
Assemblaggio occhio di bue: su ogni base tonda intera stendere un po’ di crema al caffè e appoggiare sopra il disco forato al centro, premendo leggermente.
GIRELLE E SCACCHI: preparare le due frolle (zenzero e cacao) con lo stesso procedimento: montare il burro con lo zucchero, unire le uova e gli aromi, infine le polveri setacciate.
Formare a mano una tavoletta per ciascuna frolla, coprire con pellicola e mettere in frigo per almeno 30 minuti.
Stendere i due impasti allo stesso spessore e alla stessa grandezza.
Per gli scacchi: tagliare strisce spesse di entrambe le frolle, unirne 3 alternate premendo bene, poi sovrapporne altre 3 invertendo i colori. Premere, avvolgere nella pellicola e mettere in congelatore per 10 minuti.
Per le girelle: stendere le due frolle in rettangoli di uguale spessore e dimensione, sovrapporli e arrotolare dal lato lungo. Avvolgere nella pellicola e mettere in congelatore per 10 minuti.
Accendere il forno a 170°C. Dopo il riposo in congelatore, tagliare i filoncini di girelle e scacchi in biscotti.
Infornare a 170°C per circa 15 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare.
BISCOTTI ALLE MANDORLE: frullare nel cutter le mandorle con lo zucchero fino a ottenere una polvere fine.
Unire a mano l’albume e impastare. Mettere il composto in un sac à poche con bocchetta a stella e formare i biscotti, decorando ciascuno con una ciliegina candita.
Far riposare l’impasto idealmente 12 ore, così che si asciughi e mantenga la forma in cottura; se non c’è tempo, farlo riposare il più possibile.
Accendere il forno a 180°C e infornare per 10 minuti.
Far raffreddare e asciugare bene i biscotti prima di staccarli dalla placca.