Preparazione

Preparare la frolla impastando velocemente in planetaria burro, zucchero, uova e scorza di lime, unendo per ultima la farina.
Stendere sottilmente la frolla e foderare degli stampini monoporzione per tartellette. Bucherellare il fondo con una forchetta e infornare a 170°C per circa 13 minuti.
Realizzare il Pan di Spagna montando bene le uova con lo zucchero e la scorza di limone. Aggiungere a mano la farina setacciata e versare in una teglia imburrata da 26 cm di diametro. Infornare a 160°C per 20 minuti.
Preparare la crema inglese mettendo sul fuoco tutti gli ingredienti ben miscelati e portandoli alla temperatura di 82°C. Raffreddare velocemente la crema in abbattitore.
Preparare la gelée di pesche: cuocere le pesche in un pentolino con zucchero e acqua per qualche minuto, poi frullare bene con un frullatore a immersione. Aggiungere la gelatina reidratata e strizzata.
Comporre le tartellette: sul fondo di frolla adagiare un disco sottile di Pan di Spagna, aggiungere un velo di crema inglese e riempire fino al bordo con la gelée di pesca.
Realizzare la meringa all’italiana: portare zucchero e acqua a 121°C, versare a filo sugli albumi montati a neve e continuare a montare in planetaria finché la meringa raggiunge la temperatura ambiente.
Trasferire la meringa in una tasca da pasticcere e formare dei ciuffi sui bordi delle tartellette. Caramellare con il cannello.
Disporre le tartellette su un piatto da portata e guarnire a piacere con fette di lime lessate in acqua e zucchero, petali di pesca, foglie di erbe aromatiche, crumble di frolla e zucchero filato alla fragola.