Preparazione

Caviale di rucola: mettere l’olio di semi nel congelatore.
Sbianchire per pochi secondi le foglie di rucola in acqua bollente salata, poi immergerle subito in acqua e ghiaccio.
Frullare la rucola sbianchita fino a ottenere un liquido omogeneo.
Portare a bollore un quarto del liquido con l’agar-agar (nel rapporto di 1 g ogni 250 ml di liquido totale).
Aggiungere il resto del liquido di rucola al composto bollito.
Con una pipetta o una siringa senza ago, versare il composto goccia a goccia nell’olio freddo, avendo cura di non far urtare le gocce tra loro.
Conservare il caviale di rucola in frigorifero, immerso nell’olio, fino al momento dell’utilizzo.
Crema al parmigiano: sciogliere il parmigiano e la panna a bagnomaria o al microonde, fino a ottenere una crema liquida e vellutata.
Frullare con il minipimer per eliminare eventuali grumi.
Riso allo zafferano: preparare un brodo vegetale tagliando grossolanamente cipolla, carota e sedano, mettendoli in una pentola con acqua fredda.
Portare a bollore il brodo e poi abbassare la fiamma, mantenendolo caldo.
Tostare il riso in una pentola a parte; separatamente, soffriggere lo scalogno.
Unire il riso tostato allo scalogno soffritto e sfumare con il vino bianco.
Portare il riso a cottura aggiungendo il brodo vegetale poco alla volta.
A fine cottura, unire lo zafferano in polvere e mantecare con il burro e un goccio di aceto.
Regolare di sale e pepe.
Composizione del piatto: utilizzando un coppapasta cilindrico alto 5 cm, disporre il riso al centro del piatto.
Con un cucchiaino, distribuire un po’ di crema al parmigiano sopra il risotto.
Aggiungere il caviale di rucola e decorare con i pistilli di zafferano.
Versare nel piatto il resto della crema al parmigiano intorno al riso.