Preparazione

Marinatura per la quaglia: unire l’arancio, l’olio EVO e il miele. Disossare le quaglie separando i petti dalle cosce, quindi versare sopra il liquido ottenuto e lasciare marinare per un paio d’ore.
Verdure: pulire i carciofi eliminando le foglie più esterne, tagliando le punte e pelando i gambi. Tagliarli in 4 parti uguali ed eliminare la barbetta interna. Dare ai gambi una forma appuntita e immergerli subito in acqua e limone per evitare l’ossidazione.
Cuocere i carciofi in acqua bollente, poi immergerli in acqua ghiacciata.
Tagliare a metà le punte degli asparagi, sbianchirle in acqua bollente per qualche secondo e immergerle in acqua ghiacciata.
Saltare in padella carciofi e asparagi con aglio e rosmarino, aggiustando di sale e pepe.
Salsa di arancio e zafferano: far ridurre in padella il succo delle arance e, a fine cottura, aggiungere lo zafferano.
Quaglie – cosce: dare alle cosce di quaglia la forma di un piccolo prosciutto, avvolgerle nella pellicola e stringere bene.
Cuocere le cosce in acqua quasi a bollore per circa 5 minuti, oppure in forno a vapore a 80°C per 10 minuti.
Far riposare, sfilare la pellicola, aggiustare di sale e pepe, ungere leggermente con olio e cuocere in forno a 200°C fino a doratura esterna.
Quaglie – petti: nel frattempo, cuocere in padella calda i petti dal lato della pelle finché non risulta dorata e croccante, poi girarli e cuocere per un paio di minuti fino alla cottura desiderata.
Composizione del piatto: formare un tappeto di verdure con la salsa, adagiarvi sopra i petti e le cosce di quaglia e decorare con qualche goccia di salsa.