Preparazione

Preparare la pasta: formare una fontana con la farina, versare al centro le uova sbattute e incorporarle poco a poco fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare per 30 minuti.
Preparare il ripieno: bollire le patate. Nel frattempo pulire i gamberoni, tritare a mano la polpa e saltarla in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia, aggiustando di sale e pepe.
Una volta cotte, sbucciare le patate e schiacciarle ancora calde con uno schiacciapatate. Lasciare intiepidire, poi aggiungere la buccia di limone grattugiata, il parmigiano, il tuorlo e la panna, regolando la consistenza desiderata. Insaporire con sale, pepe e noce moscata.
Unire al composto di patate la polpa di gamberoni saltata e trasferire il ripieno in un sac à poche.
Stendere la pasta a macchina o a mano a uno spessore di 1-2 mm e tagliarla in quadrati da 7 cm.
Distribuire il ripieno al centro di ogni quadrato, bagnare leggermente i lati, ripiegare tutti gli angoli verso il centro e sigillare bene per formare le piramidi.
Preparare la salsa di gamberoni: rosolare in un pentolone le teste e gli scarti dei gamberoni. Aggiungere gli ortaggi tagliati a mirepoix (carota, sedano, cipolla) e soffriggere.
Sfumare con il vino bianco lasciando evaporare bene l’alcol. Coprire con l’acqua ghiacciata, aggiungere il bouquet aromatico e portare a bollore, schiumando le impurità durante la cottura, che dovrà durare circa 2 ore.
Far ridurre il liquido almeno a un quarto del volume iniziale. A fine cottura aggiustare di sale e spegnere il fuoco. Lasciare riposare per 30 minuti per far depositare le impurità, quindi filtrare e far ridurre ulteriormente.
Versare parte del liquido ottenuto in padella e addensarlo con il burro, frustando fino a ottenere una salsina omogenea.
Preparare la brunoise di pomodoro: incidere una croce sulla base dei pomodorini e sbollentarli per pochi secondi, poi immergerli subito in acqua freddissima. Spellarli, tagliarli a spicchi, eliminare la parte centrale e i semi, e tagliare la polpa a cubetti di 2-3 mm. Condire con qualche goccia di olio EVO.
Comporre il piatto: durante la cottura della pasta, spadellare un gamberone con un filo d’olio, facendo attenzione a non staccare la testa dalla coda.
Saltare in padella i fagottini con la salsa di gamberoni. Disporre sul piatto una piccola quantità di salsa, appoggiarvi sopra la pasta, aggiungere il gamberone spadellato e decorare con la brunoise di pomodoro e i ciuffi di finocchietto selvatico.