Preparazione

Crumble: impastare burro, zucchero di canna e sale, poi unire la farina setacciata e mescolare grossolanamente. Far raffreddare in frigorifero, quindi versare su una teglia foderata con carta forno e cuocere in forno ventilato a 160°C per circa 20-22 minuti.
Bisquit al cioccolato: montare a meringa l’albume con lo zucchero. Versare parte della meringa nel tuorlo e mescolare, quindi riunire il composto agli albumi rimasti, amalgamando delicatamente con un lecca pentole per non smontare la massa. Aggiungere a pioggia le polveri setacciate (cacao), mescolando a mano con attenzione. Stendere uno strato sottile su una teglia foderata con carta forno e cuocere a 200°C per 5 minuti, poi abbattere di temperatura fino al completo raffreddamento.
Finto albume (ganache al cioccolato bianco): portare a bollore la panna, versarla sul cioccolato bianco tritato ed emulsionare fino a ottenere una crema liscia. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
Finto tuorlo sferificato: preparare la sfera di mango e frutto della passione seguendo la tecnica della sferificazione con alginato di sodio e lattato di calcio, utilizzando la polpa di mango, la polpa di frutto della passione filtrata, lo zucchero e l’acqua.
Aria di vaniglia: portare a bollore acqua e zucchero, spegnere il fuoco e lasciare in infusione la bacca di vaniglia per 24 ore. Aggiungere la lecitina di soia e montare con un minipimer fino a formare una schiuma in superficie.
Composizione del piatto: versare uno strato di ganache al cioccolato bianco sul piatto, posizionare al centro il finto tuorlo sferificato e decorare a piacere con il crumble, il bisquit al cacao e l’aria di vaniglia.